Montell & Herman Søndagstaffel 2012

Maria Montell har gennem en årrække været ambassadør for “Familier med kræftramte børn” (FMKB) og fandt det derfor også nemt og naturligt, da organisationen i samarbejde med Se og Hør gav Maria og 4 andre en udfordring: Få 10.000 kr til at vokse og lad overskuddet gå til FMKB.

Maria slog sig sammen med sin ven Thomas Herman og indbød til et formidabelt Søndagstaffel: Montell & Hermann Søndagstaffel 2012.

Thomas inviterede en stribe af sine kokkevenner, som også er nogle af Danmarks bedste kokke og ansvarlig for i alt 4 michelinstjerner.

Rasmus Kofoed og Søren Ledet gav – foruden deres arbejdskraft – et enormt bidrag ved at lægge de smukke lokaler i restaurant Geranium til.

Samme restaurant, der i går aftes blev udnævnt til at være den 49. bedste restaurant i verden.

Maria inviterede ligeledes en god håndfuld af nogle meget dygtige musikere og sørgede således for, at underholdningen under den sublime middag blev formidabel.

Vi ankom midt i morgenmad og briefing. Alle kokke, kokkeelever, hjælpere, tjenere og andet godtfolk var til stede, da Søren Ledet myndigt og professionelt tog ordet og gennemgik slagets gang. De primære tidspunkter blev gennemgået og der blev givet klar besked om, at kl 18 skulle der rundes af for at undgå larmen fra aftenens fodboldkamp (FCK – AaB).

Kort efter opløstes selskabet og alle fandt deres pladser rundt om i det enorme Geranium køkken.

Denne søndag formiddag nød vi at følge forberedelserne i køkkenet med sød (opvarmnings) musik fra bl.a. Maria selv, Kim Sjøgren, Chris Minh Doky, Palle Mikkelborg, Maria Carmen og Benjamin Koppel, som øvede og varmede op til eftermiddagens musiske indslag.

Mads Christensen var dagens yderst veloplagte Sprechstallmeister. Lige fra han trådte ind ad døren – et par timer før arrangementets start – med motorcykelhjelmen under armen var tempo, energi og humør højt. Imponerende og smittende.

Smittende var også entusiasmen i køkkenet.

Alle kokkene og alt personalet donerede en fridag i den gode sags tjeneste. Men for pokker hvor de også hyggede sig! Der blev drillet, leget, delt viden og oplevelser, fotograferet rigtig meget med Iphones, sludret og fortalt røverhistorier. Alle hjalp hinanden, stemningen enormt hyggelig og en service, der forløb fejlfrit.

Det var smil, latter, drillerier og gastronomisk håndværk på højt niveau, der prægede køkkenregionerne.

Gæsterne blev budt velkommen med champagne (NV Brut Prestige, Serge Mathieu, Champagne) og østers naturel.

En helt naturlig introduktion til den middag, der ventede.

Jacob de Neergaard: Kaviar

Jacob, som tidligere huserede på Søllerød Kro og idag producerer den mest vidunderlige vanilleis, stod for introduktionen til dagens frokost: Asparges og kaviar.

Jacob havde fået fat i de flotteste, tykke, grønne, franske asparges, man kan forestille sig. Dertil blev serveret smilende vagtelæg, knas i form af sprødt brød og mandler samt en peberrodscreme på creme fraiche.

Kaviaren – en KÆMPE 1 kgs dåse  – var sponseret af Rossini Caviar og af den yderst delikate White Sturgeon fra opdræt i Norditalien og lagret i 6 måneder. En kaviar, som Jacob fortalte, var feminin, forførende og lige til at smøre en kvinde ind i…….!

Jacobs havde altså valgt at sætte sin menu sammen ud fra nogle enkle smage, som traditionelt passer rigtig godt sammen.

Det gjorde det absolut også i går.

Vin: 2010 Sancerre Vieilles Vignes, WWF Biovin, Domaine Vincent Gaudry, Loire.

Rasmus Kofoed: Kammuslinger

Næste forret kom fra dagens vært og verdens bedste kok. Det giver unægtelig megen respekt, når der midt i køkkenet står 3 Bocuse D´Or statuetter – i 3 forskellige ædelmetaller.

Rasmus´ forret var måske relativt enkel, men simpelthen så smuk.

Kammuslingetartar samlet igen med et selleribånd rundt om og en top og bund i selleri. Illusionen var den perfekte kammusling og det var bestemt også sådan, den fremstod på tallerkenen. Dertil brunet smør, syltede grønne hyldebær og friske urter samt smukke velduftende violer, som Rasmus selv havde plukket.

Urterne var alle spæde nye urter, bl.a. fuglegræs, portulak, vild kørvel, og sødskærm.

Den ret smagte simpelthen så vidunderligt. Det kan virke – næsten – blasfemisk at hakke en kammusling i småstykker, men det var absolut i en god sags tjeneste på mere end een måde denne dag.

Vin: Samme vin som til Jacobs ret.

Per Hallundbæk: Æg

Herefter fulgte dagens modigste ret.  Per Hallundbæk fra Falsled Kro havde valgt at servere æg med fynske hvide asparges og sorte trompethatte. Det lyder jo ikke specielt vovet i sig selv, men på en dag hvor menuen indeholder 9 serveringer til frokost, så er det lidt af en mundfuld at skulle spise et stort flot hønseæg.

Og ikke et hvilket som helst hønseæg.

Koldtrøget (med skal på) i 24 timer i røgeovnen i Falsleds have og derefter pocheret. Nu følger panering med æggehvide, mel og panko, før hele herligheden friteres 5 sekunder LIGE før servering for at bevare sprødheden.

Og det er her, vi endnu en gang måtte beundre Pers mod, for det er sin sag at fritere og i en fart servere 65 smukke portionsanretninger.

Men det lykkedes.

Æggene smagte aldeles vidunderligt og var stadig lækkert knasende sprøde.

Let røgsmag og support fra asparges og trompeter, som får følgeskab af den skønne sauce, som æggeblommen hurtig bliver til samt den grønne sauce på havesyre – ligeledes fra haven på Sydfyn.

Det er en succes, når mod kan belønnes og det kunne det bestemt i går.

Retten var fantastisk og i mine øjne gårsdagens største positive overraskelse.  

Vin: 2009 Riesling Bollenberg, WWF Biovin, Domaine Valentin Zusslin, Alsace.

Underholdning

Som om den skønne mad ikke var nok, var der også dejlige musiske indslag. Værtinden lagde ud med at synge sangen “Smile”, som er baseret på det instrumentale tema fra Chaplins “Modern times”. Chaplin komponerede selv musikken i 1936, men først 18 år senere tilsatte John Turner og Geoffrey Parson lyrikken.  

Netop det valg mindede os alle om, alvoren i eftermiddagens velgørende fundament og jeg fik gåsehud og følte mig enormt priviligeret over at få lov at høre Marias smukke sang akkompagneret af Kim Sjøgren og Benjamin Koppel.

Gåsehud fulgte også, da Maria Carmen Koppel senere sang “Bridge over troubled water”. Det var så smukt så smukt og helt enkelt med Benjamins akkompagnement til Marias vidunderlige stemme.

Anerledes var stemningen under eftermiddagens auktion, hvor diverse sponserede kunstgenstande mm. blev solgt af en meget entusiastisk Mads Christensen.

Den mand har i sandhed mange talenter.

Bo Bech: Taskekrabbe

Bo havde taget en af de mest populære retter fra sin restaurant Geist: Kartoffelmos med plukket taskekrabbe og saltet smør.

Den guddommelige fløjsbløde mos lå i bunden af en dyb tallerken, dækket af et generøst lag taskekrabbe og til sidst en skum på saltet smør.

En helt enkel ret, men når råvarerne er så gode og tilberedningen lige i skabet, så går det op i en højere enhed.

Nå ja og som Bo selv præsenterede retten, så er det måske mere på sin ret at kalde mosen for “smør blendet med kartofler”, idet forholdet mellem de to ingredienser nærmer sig 60/40.

Ak ja – der skal noget til for at blive blød som silke.

Det er en skøn kombination, som jeg allerede har smagt på restaurant Geist.

Således var en stribe Geist-gæster også på kanten af oprør, da retten blev taget af kortet. En Facebook gruppe blev etableret til re-introduktion af kartoffelmos på Geist. Og missionen er lykkedes!  

Vin: Samme som til Pers æg.

Klaus Henriksen: Havtaske

Herefter fulgte tryllekunstneren fra Dragsholm Slot, Claus Henriksen.  

Claus er jo den største fortaler for at bruge lokale terroir råvarer og med sin placering ved Lammefjorden, har han naturligvis også det skønneste spisekammer til rådighed lige udenfor slotsporten.

Claus havde valgt at servere bagt havtaske med en muslingecremesauce, løvstikkeolie, gule gulerødder, skorzonerrødder, karotter og æggeblommekartofler.

En ret der i 4 år har været en klassiker på menuen på Dragsholm.

Fisken blev først serveret helt hvidt og rent på tallerkenen og derefter kom tjenerne med saucen og urterne og “spolerede” al jomfruligheden med den mest vidunderlige velsmag, man kan forestille sig.

Der er langt til Dragsholm Slot og et besøg skal planlægges i god tid og evt. kombineres med en overnatning, men det er alle anstrengelserne værd.  

Claus lægger hjerteblod i sit arbejde på Dragsholm. Han holder meget sjældent fri og provokeret af en af de andre kokke, varede det også lidt tid, før Claus kom i tanker om, at hans sidste fridag var d. 1. januar.

Flid belønnes og selvom Guide Michelin ikke kommer udenfor København, så er vi heldigvis mange, der godt kan finde til Hørve og nyde Claus´gastronomiske univers.

Vin: 2010 Beaujolais Blanc “Les Vigne de la Roche”. Chateau de Lavernette, Beaujolais.

Thomas Herman: Foie gras

Thomas Herman havde også valgt at tage en succes med fra sin tid på Herman i Nimb, Tivoli. Thomas har forladt restauranten (som nu hedder Louise) og koncentrerer sig i øjeblikket om Masterchef på TV3 samt forbereder åbningen af en “Falsled kro i København” i samarbejde med Løgismose.

Thomas havde forberedt nogle meget gavmilde stykker foie gras, som kyndigt blev stegt til perfektion af bl.a. Jacob.

Hertil blev serveret en pure af kirsebær og rødbede, en kirsebær nougatine og endivie, små tern af syltet rødbede og tørrede kirsebær.

Foie grasen var rigtig lækker. Den fik et spark syre fra pure og rødbeder, det søde fra kirsebærrene og det bitre fra endivien. Mums.

Vin: 2010 Chacra Cincuenta y Cinco Pinot Noir, Rio Negro, Patagonien.

Francis Cardenau: Brisler

Francis fra Le Sommelier havde valgt at servere brisler til eftermiddagens taffel. De sprøde lækkerbidskener fik følgeskab af semi dried bagte Coeur de Boeuf tomater med en vineigrette på sherryeddike og piment d´espelette, en padron chili med sprødt kyllingeskind, hasselnødder og – det nordiske islæt – et citrusmarineret skud fra en rød rosenkål. Hele herligheden fik følgeskab af en skøn timiansky.

Uhm – hvor var det godt.

Smagsnoterne fik knald på og der var bygget godt op til hovedretten rent smagsmæssigt.  

Thomas Rode: Lam

Thomas Rode fra Kong Hans havde bevæget sig ud på dybt vand. Thomas serverede lamme t-bones, som han lavede for første gang. Det kaldte på det store værktøj og både enorme knive og sav var på plads i køkkenet.

Til lammet blev tre forskellige pureer på hvidløg serveret: alm. hvidløg, ramsløg og fermenteret hvidløg. Saucen var tilberedt med morkler og fine tern af lammehjerte, en perfekt stegt lammebrissel og 2 slags løg udgjorde det sidste af en skøn ret fuld af smag.

Nå ja, og så er jeg simpelthen også nødt til at nævne – omend det er ganske usagligt – at Thomas var i køkkenet i Fivefingers. Det kan godt være, det vil gøre nas at få noget tungt ned over fødderne, men det er vanskeligt at forestille sig noget mere behageligt fodtøj til et arbejde, som fysisk kræver en del. Og skridsikre, det er de!

Vin: 2009 PSI, Peter Sisseck, Ribera del Duero.

Adam Price: Rabarber

Menuen blev rundet af ved vores allesammens TV-darling: Adam Price, som havde medbragt assistance fra sin restaurant Brdr. Price.

Rabarber i selskab med chokolade er en sikker afslutning på denne tid af året og vi nød en chokoladeis på Jivara fra Valrhona, rabarbersorbet, rabarberskum, dehydreret chokolademousse, sous vide rabarber og på siden en iskold rabarbersuppe med brunoise tern af råmarinerede rabarber.

Rabarber ER forår og det smagte dejligt.

Vin: Banyuls Galateo, Coume del Mas, Languedoc Roussillon.

Palle Mikkelborg og Chris Minh Doky

Ringen blev sluttet, da eftermiddagen blev rundet af i samme lokale, som vi startede. Der var brygget kaffe og de gode flødeboller fra Løgismose var linet op.

Men det allerdejligste var nu, at Palle Mikkelborg og Chris Minh Doky musikalsk rundede – eller skulle jeg sige jammede – af ved at spille “I skovens dybe stille ro” og “Hist hvor vejen slår en bugt.”

Det lyder måske ikke af meget, men det var så perfekt en afslutning på eftermiddagen at nyde musik fra to eminente muskere.

Igen gav musikken stof til eftertanke og jeg tror, vi alle sendte en kærlig tanke til de af vore elskede, som har kæmpet med kræften.

Al maden var sponseret af bl.a. Løgismose Gourmet og Rossini Caviar. Det betyder også, at den samlede indtjening for hele eftermiddagen på mere end 250.000 kr kan gå ubeskåret til Familier med kræftramte børn. Et fantastisk resultat!

Tusind tak for en skøn eftermiddag i dejligt selskab.

Mange hilsner, Mette

Fotograf Martin Kaufmann

Du kan se mange flere af Martins billeder her

8 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. Clark Norwood says:

    Looks wonderful, is there an English version for those of us that don’t read Danish?

  2. Vibeke Lentz says:

    Wauw-jeg har slet ikke hørt om det før, det burde da have noget mere pressedækning? Men jeres efterfølgende reportage er som altid, helt vildt flot og indbydende-det må virkelig have været et fantastisk arrangement, og dejligt at der kom en god sjat penge til formålet?

    • Mette says: (Author)

      Kære Vibeke,
      Der har faktisk været skrevet en del om det både på AOK, Politiken, Gastro, diverse bloggere og sågar Ritzau, men det var også lidt tilfældigt, jeg faldt over det, så du har helt ret. Men det skal naturligvis opvejes mod om en øget reklame/PR indsats vil give en øget indtjening.

      Jeg synes, det var så flot et resultat og de kræfter, som står bag, har virkelig lagt hjerteblod i det!

      Vi har i nogle år samlet ind til Kræftens Bekæmpelse, men dette var også en rigtig dejlig måde at hjælpe på.

      Tusind tak for dine søde ord. Det er så dejligt at høre!

      Kram, Mette

  3. Det ser så lækkert ud det hele! Og sikke en masse søde kokke 🙂

    Kh Anne

    • Mette says: (Author)

      Kære Anne,
      De var bare alle så søde. Og maden vidunderlig!
      Og alt sammen som støtte til en rigtig godt formål! Det gjorde kun oplevelsen endnu bedre at have den tanke i baghovedet…!

      Kh, Mette

  4. Kristina says:

    Hvor ser det ud som et fantastisk arrangement. Kokkene er fanget på en god måde og man kan næsten mærke den sprælske og legende stemning.
    En masse fantastisk inspiration som vi læsere sikkert kan glædes over i tiden fremover.

    K

    • Mette says: (Author)

      Kære Kristina,
      Tusind tak for din positive feedback.
      Der er MASSER af inspiration til den kommende madklub!!! Jeg glæder mig til at fortælle jer røverhistorierne 🙂

      Knus, M

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!