Græskarkerneboller

Jeg var på bagekursus hos Meyer for en måneds tid siden. Allerede da jeg fik hans kogebog “Meyers bageri”, var det en øjenåbner for mig, men særligt surdej forbliver at være en udfordring og det var årsagen til, at jeg valgte at investere i kurset.

De færdige boller

Jeg var på kurset med en veninde, og selvom vi ikke synes, vi er amatører, så synes vi allerede efter en halv time på kurset, at vi havde lært virkelig meget.

Du kan se billeder fra kurset på Becauseitmatters FB side.

Og nu til nogle af de fif, vi lærte:

  • 5 dl vand
  • 1 øl, 33 cl (jeg drikker desværre ikke øl selv, selvom tanken om de mange mikrobyggerier i den grad tiltaler mig, så har det endnu ikke lokket mig til at starte et forbrug – når jeg bager eller braiserer, kan jeg dog få lidt afløb for trangen til at købe nogle af de mange lækre og spændende nye danske øl)
  • 20 gr gær
  • 30 gr salt
  • 400 gr groft ølandshvedemel
  • 600 gr hvedemel
  • 100 gr græskarkerner (75 gr kommes hele i dejen, resten hakkes groft og drysses ovenpå)

Gær opløses i vand og øl. Tilsæt mel, salt og græskarkerner. Når dejen lige er æltet sammen, dvs før det tunge æltearbejde går i gang, men når alle ingredienser er opløst og har blandet sig, skal konsistensen checkes. Du trækker en finger igennem dejen, og dejen skal lukke sig efter den bane, din finger har trukket. Såfremt dette ikke sker, tilsætter du lidt mere vand og rører godt, inden du checker konsistensen igen. Dejen er sikkert væsentligt mere lind, end du er vant til. Sådan var det i hvert tilfælde for mig. Nu kan du begynde at ælte rigtigt. Dejen æltes, indtil den slipper skålen og slår fra side til side. Jeg bruger røremaskine, men du kan naturligvis ælte i hånden. Lav en glutenprøve, hvor du strækker dejen ud mellem to hænder, indtil den er næsten gennemsigtig, men stadig hænger sammen. Så er dejen æltet optimalt.

En skål gerne med låg smøres med olie og dejen lægges deri. Læg låg eller et viskestykke på. Lad dejen hæve i 3-4 timer ved stuetemperatur eller minimum 8 timer i køleskabet, men gerne op til 24 timer.

Tænd ovnen på 250 grader – almindelig over og undervarme og sæt en tom bageplade ind.

Vend dejen ud på et meldrysset bord – riiiiigeligt mel og drys de hakkede græskarkerner på.

Skær dejen ud, jeg bruger en dejskraber som denne, men på kurset brugte vi en almindelig spartel fra et byggemarked. Den er længere og i metal, så dejen bliver nemmere at kontrollere. Skær en bane fri og skub den fri af den øvrige dej. Del i den størrelse boller du ønsker og løft dem forsigtigt over på dit bagepapir. Der skal ikke vendes op og ned på dejen, det der var “oppe” på dejklumpen, da den lå på bordet skal også være “oppe” på bagepladen.

Bagepladen tages ud af ovnen og bagepapiret trækkes over på den. Sæt pladen i ovnen og hæld en kop vand i bunden af ovnen. Det giver en mere sprød skorpe.

Bollerne bages i ca 20 minutter.

Jeg er vildt begejstret for både fremgangsmetode og bollerne. De får en fantastisk god krumme, skorpe og holdbarhed. Jeg glæder mig til at høre, hvad du synes om dem.

Rigtig god fornøjelse.

Mange hilsner, Mette

Fotograf: Martin Kaufmann

9 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. Pernille says:

    Hej, Tusind tak for en hyggelig aften, sikke tiden fløj afsted. Smider du ikke også de små lækre boller på sitet, de var perfekte som tilbehør til mad syntes jeg. Knus Pernille

    • Mette says: (Author)

      Selv tak, Pernille. Det var bare så dejligt at have jer her. Ja, rugstykkerne er vist også værdige at få blogplads. Eneste udfordring er dog, at jeg ikke fik taget et eneste billede undervejs, så det kræver en ny portion. Kommer I snart igen?
      Knus, Mette

  2. Pernille says:

    Vi kommer meget gerne, bare ring når bollerne er klar ! Savnede at se jer på slottet men I var sikkert ude i det dejlige vejr og få brunch og cykeltur. Kh Pernille

  3. De ser godt nok lækre ud.
    En lille note: det er de færreste ovne der har godt af at få hældt vandt direkte i ovnen, og jeg har hørt om ovne, der er gået i stykker pga. dette. Jeg plejer derfor at ha’ en gammel bradepande stående på en rist, nederst i ovnen, som jeg hælder vand i når jeg bager 🙂

    • Mette says: (Author)

      Hej Martin,

      Ja – du har ret, det er ikke det bedste at gøre for sin ovn. Jeg gør faktisk også det samme som dig (dog ikke en gammel bradepande) og det er det samme, jeg bør advisere mine læsere til. Tak for dit input!

      Mange hilsner, Mette

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!