Der er masser af gode grunde til at besøge restauranten Kokkeriet – foruden Michelinstjernen naturligvis – men nu er der endnu et par stykker….
Kokkeriet har valgt at gøre en dyd ud af, at tirsdag kan være en lidt stille aften i restaurationsbranchen og derfor lokker det lille sted på Kronprinsessegade dig nu indenfor med et rigtig godt tilbud: Ikke nok med, at du kan få den store menu for den lille menus pris, du får OGSÅ lov til at teste nogle af køkkenchef David Johansens nye retter.
Og for god ordens skyld bør jeg straks fortælle, at den lille menu koster 900 kr.
En foodie som jeg synes jo, det er intet mindre end fantastisk; For een gang skyld får jeg lov til både at deltage i udviklingsprocessen i et af Københavns meget kompetente køkkener OG jeg får lov til at sige min mening om retten.
Jo, jo – vi svarer jo allesammen pligtskyldigt positivt på tjenernes høflighedsspørgsmål: “Er alt, som det skal være?!” For hvis du en sjælden gang imellem falder i fælden og siger din ærlige mening på det, der er tiltænkt som et spørgsmål, så bliver den sjældent modtaget særlig konstruktivt.
På Kokkeriet om tirsdagen forventes det nu, at du giver feedback.
Jubiii – What is not to like?!
Det er ikke første gang, vi er inviteret på Kokkeriet. Sidste gang for knap 2 år siden var jeg begejstret for Davids innovative tilgang til de klassiske danske retter og selvom der stadig findes masser af velkendte retter på kortet, så har fokus flyttet sig og du vil ikke i samme grad støde på fortolkninger af klassikere.
Hvordan er Davids madstil så?
Her er ikke tale om en egentlig dogmatisk tilgang til det nordiske køkkenm, men det er et køkken, som bærer stærkt præg af, hvilke råvarer der er i sæson og smag.
Smag, smag, smag!!
David er en knaldhamrende dygtig håndværker og hans stil er på en gang både legende, modig og nysgerrig. Derudover kan han godt lide at drille lidt.
Snacks i lange baner
Nå, skal vi se at komme i gang med den middag?!
En af de ting, jeg holder rigtig meget af ved at komme på Kokkeriet er, at her vedligeholdes de klassiske dyder. Det er sikkert også årsagen til, at Michelin har kastet sin kærlighed på restauranten og vedholdende tildeler stedet een stjerne.
Foruden meget meget fin betjening, så er det en fast tradition på Kokkeriet, at et måltid indledes med en veritabel stribe af appetizers. Vores tirsdag, knaldtilbud eller ej, var ingen undtagelse.
Og lad os lige genopfriske formålet med appetizers eller den franske version: “Amuse bouche”. Definitionen er små hilsner fra køkkenet, der demonstrerer smagsretning, stil og teknisk formåen.
Kiks og svampe
Vi startede med en yndlig lille jordskokkekiks med karl johan mayo, rosetkarse, rapsblomster og karl johan støv. Haps, haps en fin lille start. Sprød, fed, umamismag fra svampene og bitter karse. Må jeg bede om 10 mere?
Kartoffeltærten i al sin ynde
Yndighederne fortsatte og næste lille servering er en lille kartoffel- og løgtærte med hytteost, syltede umodne ramsløgsfrø (også kendt som ramsløgkapers) og blomsterblade.
Noget så smuk og perfekt serveret, fordi den var lun. Åh ja, hér kan man sit kram.
Kogt torsk “the classic way”…
Herefter fulgte et smukt “rødbedebolsje,” bliver jeg fristet til at sige. Den runde kugle var nu helt blød og gemte på torsk med peberrod, bacon og dyppet i en rødbedegele. Meget elegant udført og en fin leg med den klassiske kogte torsk og dens tilbehør.
Kylling med kylling
Hvor de tre første serveringer var lidt forsigtige i smagene, så kom der mere knald på næste snack, som var sprødt, friteret kyllingeskind med en kyllingelevermousse, puffet majs og skovsyre. Det er sådan en ganepleaser, som man kun kan holde af.
Gode ben
Samme kategori tilhørte sidste snack. Blotskrabede gnaveben med et stykke smørmørt langtidsbraiseret kød i en solbærbarbecue og med lidt syre fra små grannåle og knas samt lidt bitterhed fra knuste kakaonibs.
Hvis jeg ellers så Superbowl, så var det sådan en bøtte, jeg gerne ville have stående ved siden af mig imens.
Check, check, check! Formålstesten bestået. Alle fem snacks demonstrerede velsmag, teknisk højt niveau, årstidernes køkken, sirlig anretning og den klassiske legende tilgang til maden.
Klassikerne møder Kokkeriets nye retning
Fra snacksene bevægede vi os langsomt ind i de første “rigtige retter.”
Vi lagde ud med makrel i tomat. Nuvel tomaten var grøn og makrellen var rimmet, men på mange måder var der flere af de smagsnuancer, som vi alle kender fra den traditionelle version, blot i en meget mere “ren” og uspoleret udgave, hvor de fine råvarer kommer (endnu bedre) til deres ret.
Makrellen var rimmet og under de tynde skiver af letsyltede grønne tomater, lå en skøn og intens krondildsmayonnaise, hvis smag blev forstærket af de noget nær mikroskopiske dildspidser, der var lagt på toppen.
Jeg var ( og er stadig) stor fan af denne ret. Jeg er vild med, at så enkle råvarer i den rette kombination kan smage så vidunderligt.
Torsk og kål
Krondilden var stafetten til næste ret. Her var den dog i form af Arla Unikas ost Krondild, der var en dejlig creme med blomkål under et stykke gravad torsk garneret med stegt og syltet romanescokål – blomkålens grønne fætter.
Ovenpå den visuelt meget smukke ret var der pyntet med den fine og bitre (på den gode måde) rosetkarse, urteolie og dildkviste.
Smagsmæssigt var det en ret i den meget milde kategori. Torsken i rimmet version smager meget blidt og den lettere “pruttede” kål og en ostecreme, der også var blid i smagen gav tilsammen et lidt for mildt og næsten basisk udtryk.
Boller i selleri
Bonderøvsklassikeren (undskyld, Mor!) “Boller i selleri” er en af mine egne favoritter, som jeg også selv har leget lidt med, men det er intet i forhold til, hvordan David kan lege med den traditionelle mormor-mad.
Lad mig bare afsløre med det samme: denne version var intet mindre end fantastisk: rustikke stykker af høbagt selleri med en bolle af bakskuld og ising, pistacienødder til at give knas, en helt glat selleripure, friske blade af bladselleri og en skummende sellerijuice.
En ny klassisker er født. Utraditionelt at servere boller i selleri med fiskeboller men den sarte fiskesmag med det anstrøg af røg, som bakskulden giver var simpelthen så elegant. Eneste anke var, at der kun var een bolle. Det hedder jo trods alt “BolleR i selleri”.
Selleri som test-stafetgrøntsag
Næste stafet blev selleri. Denne gang introduceret som gule ærter med grillet selleri. Det var også vores næste testret, så pennen blev spidset og den stramme (dommer)mine fundet frem.
Den sædvanlige gullige suppe/grød, som gule ærter plejer at være, måtte vi kigge langt efter. I stedet var det den smukkeste sarthvide anretning på en stor flad tallerken, som under et lag af sirlige æbleoblater skjulte en blid pure, som ved servering blev omkranset af en skøn sauce på æbleeddike.
Det er sjovt nok enormt svært at beskrive denne ret, for på papiret lyder det ikke af meget og jeg kan også godt se, at billedet heller ikke viser meget, men det var et meget meget fint indslag spækket med smag. En af mine favoritter.
Når en køkkenchef er ….. rigtig irriterende….
…beder han sit personale om at pille rosenkål for efterfølgende at samle dem igen – men nu med fyld.
Retten, der blev stillet foran os, lignede to perfekte rosenkål, men de yderste grønne blade viste sig at skjule små stykker af kammusling, der lå på en pærepure med citronverbena. David hældte en skøn muslingesauce over, skilt med en olie på citronverbena.
Det var en utrolig smuk ret og jeg er meget begejstret for citronverbena, så jeg så frem til at prøve kombinationen. Desværre må jeg indrømme, at jeg ikke synes, at kombinationen af pære og kammusling var optimal. Begge råvarer er ret søde og da retten samtidig savnede salt, så sad den teknisk avancerede og arbejdskrævende ret ikke helt i skabet.
En sikker testret
Vi nåede til endnu en af køkkenets testretter. Denne gang var det et sikkert kort, der blev spillet: grillet jomfruhummer med estragon, pistacie og små grillede gulerødder.
Det kan slet ikke gå galt. En perfekt grillet, stor jomfruhummer med revet pistacienød ovenpå en luftig, lun estragonmayo, et par grillede små gulerødder og lidt skovsyre. Herlighederne blev serveret i en skål omkranset af grønne grene.
Selve retten var måske ikke så innovativ, men hold nu op hvor smager jomfruhummer altid dejligt og personligt havde jeg aldrig set pistaciegrene, så det var en skæg gimmick, omend den ikke tilførte andet end det fine syn og funderinger over, hvordan resten af sådan et træ ser ud.
Kartofler som det nye sort
Jeg oplever flere restauranter, som reagerer på low-carb bølgen og serverer et glansstykke af en kartoffelret som enten en provokation eller en påmindelse om, at den knold, der – uagtet sin oprindelse – er noget af det mest danske, man kan forestille sig, slet ikke er så tosset endda.
På Kokkeriet bliver kartoflen serveret i en version, der sender en kærlig hilsen til sydeuropa, hvor der bliver serveret varianter af retten “baccalà” (italiensk), der dækker over klipfisk eller saltet, tørret torsk.
Davids version var en fin lille rede med kartoffelpure som base friterede kartoffelflager som selve reden og med små grønne skud i form af timianblade. I midten et langtidspocheret æg og en skøn sennepssauce med masser af smør.
En herlig ret, fyldig, stor, bastant men lutter velsmag og personligt synes jeg, det var skønt at blive mindet om, at noget så kedeligt som kartofler og klipfisk KAN – i de rette hænder – blive til den vildeste velsmag.
Grønt er godt for øjnene
Vi kom tilbage til en smuk grøn og næsten vegetarisk ret.
Denne gang bagte skorzonerrødder med tynde skiver af rå kastanje, syltede stikkelsbær i skiver og en sauce på kyllingefond, spansk kørvel og brunet smør.
Skorzonerrødderne, som også kaldes fattigmandsasparges på grund ligheden med den ultimative forårsbebuder, var skåret i skiver på tværs. Et enkelt trick, da de sædvanligvis serveres som enten bånd, hele eller flækkede på langs. De små skiver havde en sjov og behagelig virkning for retten og gjorde den også noget nemmere at spise.
Nuvel, man kan måske ikke tale så længe om udskæringen af en rodfrugt, når den virkelige hovedperson i retten var en helt enestående sauce.
Retten var super enkel, men den meget meget lækre sauce og de syltede stikkelsbær i skiver løftede simpliciteten til nye højder.
Oldschool ragout eller noget…
Vi rykkede nu ind i hovedretsheatet. Første omgang af de lidt tungere retter var på mange måder klassisk: “Kalveragout serveret som vildt” kunne man fristes til at sige. I hvert tilfælde hvis den var blevet serveret på en jysk kro.
I den tætte sauce med tyttebær og løvstikke gemte sig små tern af kalvehjerte, -lever og brissel.
Kartoflerne havde vi jo spist tidligere, så tilbehøret var i stedet let bitter friseésalat med revet valnød.
Skønt! Ikke så mange overraskelser, ikke så mange finurligheder og så alligevel, for jeg tror ikke tidligere, jeg har fået en ragout af netop disse stykker kød, men det smagte dejligt, så hvorfor ikke?!
Peking duck på Kronprinsessegade
Den klassiske kinesiske and havde inspireret David til at lave sin egen version af den sprøde and: Vi fik serveret confiteret and glaseret i mandarin med syltet græskar, græskarkerner og røget ål.
Jo, jo – du læste helt rigtigt: klassikeren fra frokostbordet.
Som det sig hør og bør med peking duck trancherede David ved vores bord. Tranchering er nu så meget sagt, for kødet var så mørt, at det kunne trækkes fra hinanden.
Det smagte intet mindre end vidunderligt. Det var svært decideret at smage mandarinen, men det var den skønneste fortolkning: dejligt med de syrlige græskar og sprøde kerner.
Helt specifikt var jeg tosset med det modspil, som de to krydderurter shiso og rosetkarse gav. Det var et herligt kick til de søde, fede smage.
AGURKESALAT som vor Mormor lavede den
Vi var nu kommet til den tiende servering. Sulten havde lagt sig og vi trængte til noget friskt og rensende. Det fik vi opfyldt til fylde med den “drillende” dessert i form af en agurkesorbet med krystalliseret hvid chokolade, gele på eddikelage (som man ville have lavet den til agurkesalat) og friske agurkekugler.
Lyder det mærkeligt? Det var det slet ikke. En fin overgang fra de salte til de søde retter og SELVFØLGELIG er det sjovt at få serveret et så klassisk tilbehør som dessert.
Citronfromage – men uden Mormorfaktor
Hvordan vil en David Johansen fortolke Mormors klassiske citronfromage? Der var egentlig ikke sket så meget med selve fromagen men tilbehøret i form af fennikel i adskillige variationer var en nytænkning.
Nok har vi igennem en del år skullet spise lakrids i ALLE retter, på ALLE måder og i ALLE konsistenser, men at bruge fennikel istedet for lakrids giver et langt mere raffineret udtryk.
I bunden af tallerkenen lå en fennikelkompot med citron, i midten en fennikelsorbet og rundt om denne var der marengs og små øer af citronfromage.
Personligt synes jeg, der var lidt for meget kompot og lidt for lidt fromage, men det er en smagssag. Det smagte dejligt og der blev sendt en kærlig tanke til barndommens citronfromager på mågestel.
Sidste test – sidste ret
Vi var ved at være færdige, men inden kaffen måtte vi endnu en gang give vores besyv til kende med en dessert bestående af figen fyldt med saltkaramel, blodappelsinsorbet, chokoladecrumble og timian.
I og for sig var det en dejlig ret. Alt smagte fint, men det var kluntet og hverken teknisk eller smagsmæssigt på niveau med det, vi havde spist tidligere på aftenen.
Petitfour-fyrværkeri
Foruden de mange skønne snacks, så afsluttes et måltid på Kokkeriet altid med en stribe søde herligheder og Tirsdagstesten er ingen undtagelse.
Mens vi drak vores kaffe kom David og spurgte om vores feedback. Det var sjovt at få lov at nørde lidt, men det var også tankevækkende og ikke mindst inspirerende at høre mere om overvejelserne bag retterne og deres tilblivelse.
Alt i alt en dejlig aften udover det sædvanlige på Kokkeriet.
Den lille menu på Kokkeriet koster 900 kr. Jeg talte 12 retter i det hele, herudover 5 snacks og 3 petit fours. Det er rigtig fin værdi for pengene og det er en skøn aften i de dejlige rum, hvor betjeningen altid er kompetent og behagelig.
En tirsdag i december betyder arbejde dagen efter for os begge. Derfor drak vi et enkelt glas skøn champagne til maden og vand for resten.
Se at få booket bord på Kokkeriet, mens du stadig kan. “Tirsdagstesten” er et knaldtilbud, der nok skal fylde restauranten. Det var den allerede, da vi var der.
Kokkeriet har flere løjer i posen:
Smag på stjernerne. Alle onsdage.
Kokkeriet elsker nye talenter – og vil gerne hjælpe med at dygtiggøre og udvikle ny aspirerende kokke. Derfor inviterer vi fire elever fra forskellige restauranter med ind i køkkenet hver onsdag aften, hvor de hver især skal lave en ret efter egen idé og inspiration. Og du må selvfølgelig godt smage med. Derfor opgraderer vi – helt gratis – vores lille menu til en stor, og serverer fire ekstra retter på huset.
Det lyder altså også sjovt. Både for gæster og elever. Hermed endnu en god grund til at tage på Kokkeriet.
Martin og jeg var inviteret af Kokkeriet til aftenens middag. Ovenstående repræsenterer min oplevelse af aftenen.
Kh, Mette
PS Hvem andre end Martin Kaufmann kan tage så skønne billeder af en herlig aften?!