Unika og Aquavit: Dansk ost på Michelin restaurant i New York

Astrid, Martin og jeg var så heldige at tilbringe efterårsferien i New York. Jeg var den eneste, der havde været der før, så forventningerne var enorme og glæden endnu større, da vi endelig stod i den vidunderlige by.

Een af de ting, vi så rigtig meget frem til at opleve, var den amerikanske fortolkning og modtagelse af det nordiske køkken og derfor var det med spænding, vi bookede bord på den nordiske restaurant Aquavit, som ligger tæt på Central Park.

1 stjerne i Michelinguiden

1 stjerne i Michelinguiden


Det er svenske Marcus Jernmark, som styrer køkkenet på Aquavit.

Marcus er i køkkenet på 4. år og nyder at have så frie hænder, som han har. Råvarekvalitet er det absolutte fokus i restauranten, herefter sammensætningen af smag i kombination med det visuelle udtryk og teksturer.

Svenske Marcus Jernmark er køkkenchef

Svenske Marcus Jernmark er køkkenchef

Forventningerne til aftenens middag er særligt høje, dels fordi restauranten har en Michelin stjerne, men også fordi Aquavit netop har fået Arla Unika oste på kortet. Det kan jo ikke være nogen hemmelighed længere, at vi er ganske særligt vilde med Unika ostene.

Nordisk interiør og Arla Unika oste

Aquavit ligger i Midtown tæt på Central Park. På 55. gade lige ved Park Avenue. Restauranten ligger i stueetagen til Park Avenue Tower, som måske ikke er den smukkeste bygning i byen, men det bliver straks glemt, når man træder indenfor og pludselig er “hjemme.”

Ostene står til udstilling

Ostene står til udstilling

Her er masser af træ, helt enkel indretning, adskillige danske møbler og i det hele taget et særdeles hjemligt skandinavisk indtryk. Jeg bliver altid særligt berørt af dansk design og arkitektur, når jeg rejser. Det bliver sådan en helt særlig lille tryg oase midt i det fremmede.

Nordisk interiør og hjemmelavet snaps

Nordisk interiør

Da vi træder ind i selve restauranten, bliver vi straks mødt af ostene, som ligger til udstilling i fine glasæsker med halm og skifer. En fornøjelse – og lidt sjovt – sådan at se “Ask,” “Gnalling” og “Havgus” i midten af “Det store Æble.”

Unika oste i New York

Unika oste i New York

Vi bliver seatet i vores egen “bås” og får straks et vinkort i hånden. Kortet indleder med en række imponerende hjemmelavede snapse samt aperitifs/cocktails på samme.
Her er de helt nordiske varianter med peberrod, kelp og agurk, men også en del mere eksotiske som vandmelon, jordbær og hibiscus samt figen og kardemomme.

Herefter følger et lille nydeligt udvalg af øl, hvor både Mikkeller og Amager Bryghus er repræsenterede.
Sektionen med vine på glas er også mere imponerende end på de fleste danske restauranter, men det kan undre, at der overhovedet ikke er noget dansk vin på kortet. Jeg kan jo ikke lade være at lede efter Cold Hand Winery og Frederiksdal, mens der pudsigt nok både er sherry og sake at finde. Jeg overhørte sågar, at en af de andre gæster spurgte tjeneren, hvorfor der er sake på kortet og først efter en tur i køkkenet kan tjeneren returnere med svaret, at sakes smagsprofil passer godt til det nordiske køkken.

Nuvel, vi er ikke kommet for at drikke så meget vin og nøjedes med et glas Chardonnay fra Willamette valley, eftersom vi netop havde mødt en af Martins tidligere kolleger, som har en vingård i den region, så er det oplagt at smage hvordan en chardonnay fra det område er. Huset Soter Vineyards ligger sydvest for Portland i Oregon og selvom huset ligger navn til vinen, så er den fremstillet i samarbejde med andre producenter i North Valley. Et dejligt glas med klassiske chardonnay-toner af eksotiske frugter, lidt lime og honning, dog til den tørre side og derfor et mere bredspektret valg end den federe type, som jeg ellers har en forkærlighed for.

Udmærket vinkort - men intet dansk

Udmærket vinkort – men intet dansk

Snacks – keep ´em coming

Efter vinvalget begynder vores appetizers at ramme bordet.

Letsyltede vagtelæg på dåse

Letsyltede vagtelæg på dåse

Ja, de kommer nærmest i en lind strøm. De første tre anretninger, vi får ind er henholdsvis en sardindåse med lidt syltede grøntsager og halve smilende, syltede vagtelæg. En rigtig lille lækkerbidsken, hvor syren fra grøntsagerne matcher de mere fede æg fortrinligt.

De første snacks - her tomater

De første snacks – her tomater

I en skål stikker tre slikkepinde op i midten, som viser sig at være flåede cherrytomater marinerede i baconsmør. Det er en snack, der får smilet frem hos Martin og jeg kan heller ikke lade være at synes om den bløde, velsmagende tomat med en mild baconkrydring. I skålen lå der desuden ricecrackers med en fin løgpure (haps, lige til at kpiere), sprød noritang med en smule havtorn og endelig en lille hvid radise med en creme på hvid chokolade og rygeost.

Sprøde "grene" af svampe og tang

Sprøde “grene” af svampe og tang

Den sidste skål indholdt to sprøde ting henholdsvis en slags svampegrissini med en meget mild svampesmag af primært tørret karl johan og friteret noritang, som smagte virkelig dejligt og nærmest i retning af flæskesvær.

Snacks – Part II

Nok ankommer vi til restauranten med et højt forventningsniveau men efter at have fået den første række snacks, så kan vi slappe lidt af, for nu har vi fået bevis på, at vi er kommet til et køkken, som har styr på sit køkken og tør tænke ud af boksen.

På en ske – ok, jeg troede egentlig, den anretning var dømt ude – kommer den første i rækken af næste portion happere.
I forhold til sidste omgang er størrelsen steget og der er nu mere tale om små forretter end snacks.

Sild....

Sild….

Her er vi i ude i en meget fin og delikat lille servering med et stykke matjessild, lidt syltet løg, brunet smør, creme fraiche, rødløg, et lille tern af Västerbottan ost, selleritern, kapers – alt sammen afpasset perfekt til en (stor) mundfuld.

Genialitet i et glas

Genialitet i et glas

Næste servering er et patentglas, som bliver serveret lukket, men hvor den lifligste røg stiger op, da vi åbner. I bunden ligger der hørøgede tapiokaperler, brunet smør, ørredrogn og trøffel. Der er også lidt sprødt rugbrødscrunch og hele herligheden bliver overhældt med en varm sellerisuppe, som selvfølgelig er flødelegeret.
Okay, nu kan smør (samt fløde), trøffel og selleri næsten ikke gå galt, men dette er altså noget nær genialt og en af de allerbedste ting, jeg har spist i år. Der er masser af røgsmag, ufattelig lækker trøffelsmag og så den bedste suppe i perfekt konsistens.
Det var simpelthen så lækkert, at jeg må have gang i min egen røgpistol og se, om jeg kan skabe noget lignende.

Krondild, torsk og fennikel

Vores første egentlige ret og første gensyn med Unika i New York er et perfekt bagt torsk med dild, fennikel crudite og to skiver af osten Krondild samt små stykker af rosa grape og ørredrogn.

Torsk, Krondild og sprødt

Torsk, Krondild og sprødt

Det er en meget lækker fisk og en sjov måde at servere osten natura på den måde til fisken. Jeg synes et lidt lettere element passer bedre til retten og ville nok hellere have set Krondildosten i en form for creme eller pure serveret til fisken. Det mindsker kontrasten og mildner osten, som næsten overdøver den milde torsk.
Principielt kæmpede jeg også lidt med grapefrugten, da den jo unægtelig ikke er så nordisk. Jeg synes sagtens et andet syrligt element med mere nordisk herkomst kan anvendes.

Svampe og Gnalling

Næste ret er også med en Unika ost i en central rolle. Vi får flere slags svampe i forskellige teksturer og tilberedninger.

Gnalling og svampe

Gnalling og svampe

Der er grillet kejserhat, rå karl johan samt stegte og marinerede bøgehatte. Der er også en herlig brissel på tallerkenen, som er sprød udenpå og blød indeni, sort trøffelpure og brændte forårsløg. Endnu et par oste – ged – er anvendt i den slags gnocchi, som hedder gnudi, og er lavet på ricotta. Rugbrødscrunch giver sprødhed og små fine timianskud krydrer retten på en behagelig måde.
Jeg er meget glad for både ost (surprise!), svampe og brisler. Kombinationen af de tre er yderst vellykket, omend det er mange oste at skulle forholde sig til i en ret.
Igen bliver jeg simpelthen også nødt til at fremhæve Gnallingen, som lå nærmest smeltet over retten. Den er så blød, cremet og pikant i smagen og supplerede perfekt både svampe og brisler.

Havkat – jomfruhummer og grønkål

I den første hovedret er oste imidlertid udeladt. Vi får et stykke perfekt skindstegt havtaske anrettet på en vidunderlig jomfruhummersauce, med bagte søde jordskokker, sprøde mandler, dildolie og grønkål.

Havtaske, grønkål og jomfruhummer

Havtaske, grønkål og jomfruhummer

Sidst men ikke mindst er der også en jomfruhummertartar på tallerkenen. Denne kunne godt have været skåret ud i mere nøjagtige tern, men den slags kritik hører vist til i petitesseafdelingen.

Det var en meget fin ret og vi var alle aldeles glade for den. Grønkål er uden tvivl en af de allermeste hypede og brugte grøntsager i New York i øjeblikket, men det smager altså også skønt og denne dampede version serveret vendt i en vinaigrette var rigtig dejlig.

En salt ganerenser

Vi bliver nu budt på en forfriskende tomatgranite med kærnemælkscreme, som er pyntet med salturt og en timianblosmt.

Ganerenser - af den salte slags

Ganerenser – af den salte slags

Normalt er en ganerenser mere til den søde side end den salte, men fordi vi var mellem de to hovedretter, gav det jo god mening, at det ikke var et sødt indslag.
Jeg synes faktisk, det var en ualmindelig gode ganerenser, som gav associationer til gazpacho.

Lammenakke og rosenkål

Jeg har det nogle gange sådan, at hovedretter bliver et antiklimaks, som ikke altid indeholder samme “energi” som forretter og desserter. Ofte ses det “bare” som sauce, kulhydrater og kød.
Dén fordom blev skudt fuldstændig til vægs hos Aquavit. Det kan godt være, hovedretterne ikke var enormt komplekse, men de var så vanvittigt velsmagende, at måltidets opbygning var fuldstændig i balance.

Til vores hovedret med braiseret lammenakke får vi en røget pure på søde kartofler, hvedekerner, rosenkålsblade og små hele, karse, lammenakke, lammesauce skilt med urteolie og sorte hvidløg.

Rosenkål og lammenakke

Rosenkål og lammenakke

Det hele smager bare så dejligt. Og det er straks tilgivet, at der er røg på retten igen. En skøn pure, kød, der smelter på tungen og med masser af smag og igen, så gør de fine kål sig noget så godt i kombination med den gode sauce og karsen.
Jubiii!!!

Arktisk fuglerede

Desserten er jeg meget spændt på. Jeg har læst om den arktiske fuglerede, men glæder mig til at opleve den live. Den er om noget en signaturdessert.

Arktisk fuglerede

Arktisk fuglerede

Selve reden er lavet af en honningtuile med lakrids, heri ligger der chokoladeæg med gedeostparfait og “æggeblomme” i form af havtornsorbet. Det ene æg er pakket ind i spiseligt sølv for at markere Aquavits 25 års fødselsdag og i bunden af reden ligger en blåbærsorbet, friske blåbær rundt om og hvid chokoladesne. Ikke nok med at desserten er en utrolig flot illusion, så smagte det vidunderligt. Gedeosten er helt diskret og spiller noget så fint sammen med den hvide chokolade og havtorn.
Alle vore tallerkner er fuldstændig slikkede, da tjeneren kommer for at rydde af. Astrid er en smule overrasket over at have spist gedeost på den måde, men erkender også, at desserten smager skønt.

Kaffe og petit fours

Vores første petit four er en fin cirkelrund donut, som er rullet og serveret i kanelsukker. En ret fin hilsen til vores danske juletradition med risengrød, kanel og sukker.

Donuts med kanelsukker

Donuts med kanelsukker

Herefter følger en skiferplade med en stribe lækre små kager. De er måske ikke specielt innovative, men så tilpas lækre, at det andet er glemt.
Vi får to slags chokoladetrøfler med henholdsvis mørk chokolade og saltkaramel. En hvid chokoladetrøffel med abrikos, en macaron med mynte, jordbærflæsk og en miniature toscakage.

En parade af petit fours

En parade af petit fours

Det var en rigtig dejlig middag og vi nød gåturen “hjem” til Ace Hotel på 29. gade. Efter sådan en middag, så gør det godt at komme ud og trave lidt og uanset tidspunkt i New York, så er der altid underholdning og noget at kigge på undervejs.

Flade sko, så vi kan trave de 36 blokke hjem

Flade sko, så vi kan trave de 36 blokke hjem

Skal man spise nordisk i New York eller vente til man kommer hjem?

Ja, det synes jeg afgjort, man skal prøve. Det er ikke som at spise derhjemme og gæster samt fortolkninger er anerledes. Desuden er konkurrenceniveauet højt og jeg synes, det er rigtig sjovt at se, hvordan vores mad bliver modtaget andre steder.

Denne gang synes jeg selvfølgelig også, det var helt vildt sjov og med en stor portion stolthed at se de danske Unika oste.

Aquavit leverer et meget højt og stabilt niveau for pengene. Vi betalte 95 USD for ovenstående menu og det må siges at være ganske rimeligt for en middag på dette niveau. Aquavit har desuden modtaget Forbes højeste rating på 4 stjerner.

Forbes rating

Forbes rating

Jeg håber, du er blevet inspireret til selv at gå i køkkenet men også til at opleve vores nordiske køkken, når du rejser.

Hav en dejlig weekend.

Kh, Mette

Foto, medspiser og den dejligste rejsekammerat, man kan forestille sig: www.martinkaufmann.dk

2 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. Lars Lundø says:

    Man skal AFGJORT prøve de moderne skandinaviske restauranter i New York – og mange andre steder ude i verden – for specielt der får man et unikt indblik i, hvorledes den nynordiske stil og køkkenteknik kan overføres til lokale råvarer i andre regioner. Man bliver jo ikke ‘nordic’, blot ved at importerer lidt havtorn og sætte et par dekonstruerede, lokale specialiteter på kortet…

    Udover Aquavit, kan jeg varmt anbefale også at besøge følgende restauranter i New York, med en erklæret nordisk tilgang til mad og spiseoplevelse:

    – ASKA, Williamsburg, Fredrik Berselius, 1-Michelin Star (www.askanyc.com)
    – Tørst, Greenpoint, Daniel Burns (www.luksusnyc.com)
    – Acme, Lower Manhattan, Mads Refslund (www.acmenyc.com)

    /Lars

    • Mette says: (Author)

      Hej Lars,

      Tusind tak for din anbefalinger og links.

      Ja, der er bestemt flere skønne, nordiske steder at udforske i New York og det er både sjovt og anerledes at opleve, hvordan “vores” mad bliver fortolket derovre og ikke mindst se, hvordan vores dygtige nordiske kokke klarer sig i byen.

      Mange hilsner,
      Mette

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!