Spiseklub #9: Til søndagsmiddag hos Adrien og Will

Hvis du jævnligt læser med her på bloggen og tidligere har tygget dig igennem beretningerne fra Spiseklubben og NaCl arrangementerne, vil du adskillige gange have stødt på Adrien Norwoods navn.

Adrien Norwood

Adrien Norwood



Denne søndag aften havde Adrien sammen med sin gode kammerat og kollega Will King Smith fået lov at låne deres fælles arbejdsplads, Geranium, til at afholde Spiseklub. Der i øvrigt var den 9. af sin art.

Will King-Smith

Will King-Smith

Konceptet i Spiseklubben, der arrangeres af Gastronomisk Innovation med Dorte Leck Fischer i spidsen, er, at en til to kokke “leger restaurant” for en aften og med deres eget koncept inviterer til middag og får lov at øve sig på, hvordan det er at være restauratør.
Det er ikke en klub, der kræver medlemsskab som sådan, billetterne købes separat fra gang til gang på Billetnet og man skal blot holde øje med Gastronomisk Innovations Facebook- eller hjemmeside for at vide, hvornår der er nye arrangementer planlagte.

Spiseklubberne afholdes som udgangspunkt på søndage, hvor kokkene har fri, men vælger at bruge dagen på at arbejde alligevel.

Indgangen i gadeplan til Geranium

Indgangen i gadeplan til Geranium

Det var lidt af et scoop, at denne aften fandt sted på Geranium. Selvom både Adrien og Will arbejder der til daglig, så var Spiseklubben jo ikke som sådan udtryk for Geraniums sædvanlig mad. Og så lidt alligevel.

Sjældent har jeg set så højt et detailniveau på Spiseklubberne, som sædvanligvis “byder på masser af god mad og hyggeligt selskab under afslappede former.” Nuvel de skønne lokaler på Geranium i sig selv gav nu også mere anledning til en vis form for andægtighed og sådan blev aftenen også lagt ud, men i takt med maden kom på bordet og vinene i glassene, synes jeg nu, det ændrede sig og det blev en mindst lige så hyggelig Spiseklub, som det plejer.

Smukke rammer på Geranium

Smukke rammer på Geranium

Vinmenuen var sammensat af vine fra det lille importfirma Blancs. Det er tre hyggelige og sympatiske gutter, Søren, Frank og Christian, der driver det lille firma som et fritidsforetagende, med speciale (selvfølgelig) i hvide vine fra Bourgogne.

Hvis du ulejligheder dig ind på Blancs hjemmeside, vil du imidlertid se, at logoet også indeholder en rød stjerne og det skyldes altså, at der af og til sniger sig lidt røde vine med også. Fokus er på små, autentiske bønder, der laver “ærlig” vin, uanset om det er biodynamisk, økologisk, naturvin eller noget helt fjerde.

Blancs leverer i øvrigt vine til en stribe af byens bedste restauranter og du kan også købe dem i den hyggelige Greens Boghandel på Sorgenfri Torv, hvor der i øvrigt er (gratis) vinsmagning hver lørdag mellem kl 13 og 14.

Hvid Bourgogne fra www.blancs.dk

Hvid Bourgogne fra www.blancs.dk

Martin og jeg var denne aften med BAG scenen. Det betød, at vi var så priviligerede, at vi fik lov at gå med i det überlækre køkken og følge kokkene i de mest hektiske minutter, men også fik lov at lure nogle tricks af og bare se, hvordan SÅ professionelle kokke arbejder. Nogle ville føle sig skuffede over ikke at komme til højbords, men som rigtig madnørd, så er det en mindst lige så stor fornøjelse at være med bag scenen.

Men selvfølgelig fik vi også mulighed for at smage lidt på de mange smukke og lækre retter, omend ikke tilstrækkeligt til, jeg kan gengive en fuld anmeldelse.

Grundet søndag aften (det ER arbejdsdag mandag morgen!) og bilkørsel blev det heller ikke til vin denne aften.

Kanapeer

Egentlig er det slet ikke fair at kalde måltidets indledning for kanapeer. Normalt forstår man jo dette, som små, oftest simple, bidder. Adrien og Will havde imidlertid forberedt en fantastisk kavalkade af små, men utroligt detaljerede og gennemtænkte retter.

Da jeg ikke sad med ved bordet, har jeg simpelthen misset rækkefølgen og du må bære over med mig i den følgende opremsning, som på ingen måde repræsenterer retternes kronologiske orden.

Østers og skorzonerrødder

Skorzonerrødder pocherede ganske kort i østersvand serveret frækt i en udgave, hvor blot halvdelen af roden var skrællet og det øvrige “håndtag”. Her på en østersmayo, friterede små jordskokker og lidt østersurt.

Skorzonerrod og østers

Skorzonerrod og østers

Gennemført? Ja, det tror jeg nok, det var! Østersurten overrasker til stadighed. Prøv den endelig hvis du får chancen.

En sviptur til Japan: græskar, yuzu og nudler

Butternut squash, som var udstukket til en lille cylinder, fyldt med yuzupure, omviklet med en slags nudel og toppet med en syltet vagtelæggeblomme (i soja og risvin eddike) og endelig drysset med friskrevet katsuobushi, som er tørret bonito, der er blevet hårdt som træ og høvles på en særlig høvl.

Tribute to Japan

Tribute to Japan

Adrien havde til formålet medbragt sine egen høvl, som han købte i Japan på sin seneste rejse derud.

Aspargesjordskokker

Den sælsomme aspargesjordskok, der blot dyrkes (så vidt vides) eet sted i Danmark hos Fiils rødder i Funder Kirkeby ved Silkeborg blev serveret i en sprød udgave med fyld af kyllingelever og bær.

Fyldt aspargesjordskok

Fyldt aspargesjordskok

Mest af alt minder roden om en jordskok, men den er væsentlig længere og deraf slægtskabet med asparges. Roden var først kogt, derefter udhuldet, dehydreret og friteret, så det kun var “overfrakken,” der stod tilbage. Denne blev fyldt med gele på hyldebær og den lækreste kyllingelevermousse.

Det var guf! Og selvom man ikke kan få fat på aspargesjordskokker, så kan man altså godt forestille sig en version med friterede jordskokker, levermousse og bærgele – altså i den simple hjemmegjorte husmoderversion.

Salat og speck

Et soigneret romainesalatblad dyppet i smeltet speck og drysset med friskhøvlet hasselnød.

Man kunne næsten have lyst at drage en sammenligning til Caesar Salad - næsten

Man kunne næsten have lyst at drage en sammenligning til Caesar Salad – næsten

Tjaeh, hvorfor gøre det mere besværligt end det behøver at være?!

To gange rogn

En sprød chips lavet af kammuslingerogn med mayo af søpindsvin og toppet med stenbiderrogn.

Kammuslinge- og stenbiderrogn

Kammuslinge- og stenbiderrogn

Ok, glem hvad jeg skrev under salat og speck overskriften. Her blev spillet med musklerne og Adrien viste, hvad han kan.

Kikærter og torsk

Den flotte række af kanapeer blev rundet af med en enkel kikærte fritte (pain aux pois chiche) serveret med en luftig torskemayo.

Kikærter og torsk

Kikærter og torsk

I glasset: Champagne Pierre Peters CR

Friskost, fermenterede gulerødder og urter

Will havde igennem flere uger haft et glas stående i køleskabet på Geranium med påskriften “Will´s – don´t touch.” Glasset indeholdt fermenterede skiver af gulerod og disse blev serveret med en helt friskost af komælk, der var sat ganske let, så konsistensen mest af alt mindede om silketofu. Hertil blev serveret en dyb grøn, bitter urtesauce lavet på ukrudt (bl.a brændenælder, mælkebøtter og skvalderkål) og timian.

Gulerødder, ukrudt og mælk

Gulerødder, ukrudt og mælk

Jeg smagte kun mælk og gulerødder, som jeg begge synes var vældig fine. Gulerødderne havde den der snert af fermentering, som er så populær lige nu og mælken gav en mildhed og blødhed til, som må have spillet fint sammen med de letbitre urter.

I glasset: Bulles de Pinot, Moulin aux Moines

Knivmuslinger, piment d´espelette og oliven

Adriens første ret var mit højdepunkt for aftenen. En panna cotta på knivmusling, serveret med grønne og tørrede oliven, knivmuslingerescabeche og en skarp is på piment d´espelette til.

En smuk og overmåde delikat servering

En smuk og overmåde delikat servering

Adrien har en fantastisk evne til at fortolke det spanske køkken og denne ret var ingen undtagelse. I min verden var den intet mindre end genial.
I glasset: Clos du Moulin aux Moines Blanc 2010, Auxey Duresses

Muslinger, kål og peberrod

Næste ret var også med muslinger. Denne gang nogle meget store, røgede blåmuslinger, som blev serveret med spæde grønkålsskud og en granite på henholdsvis agurk og peberrod med skyr.

Genialitet og velsmag på en tallerken

Genialitet og velsmag på en tallerken

Isen var frosset med flydende nitrogen, så den dannede perler, der næsten poppede inde i munden. Peberroden gav en skarphed, der klædte den sødlige agurkegranite, der var laves næsten som en klassisk agurkesalat med agurkejuice, sukker og eddike. Mums.

I glasset: Clos du Moulin aux Moines Blanc 2010, Auxey Duresses

Lam, fennikel, citron og sennep

Med associationer til Nimis og Arx på Kullen i Sverige blev denne ret serveret. Jeg ved ikke, om det var Adrien og Wills intentioner, men det var i hvert tilfælde det første, jeg tænkte på, da jeg så den imponerende servering.

Nimis og Arx? Eller lammetartar med fennikel og sennep?

Nimis og Arx? Eller lammetartar med fennikel og sennep?

I bunden af tallerkenen en rørt tartar på lam, hertil rå fennikel, syltede sennepsfrø, saltet lam, tørret lam (begge med fennikel og sennepsfrø), gele på syltet citron, bronzefennikel, dehydreret fennikel og en pure på ristet fennikel.

Denne ret smagte jeg desværre ikke i sin helhed, men flere af komponenterne var eminente. Særligt det helt tørre og sprøde lammekød var jeg vild med.

I glasset: Absolu Blanc 2011, Buisson, St. Romain

Kyllingevinger

Retterne bevægede sig nu over i den lidt tungere genre. Adrien havde som hilsen til sit amerikanske fædreland valgt at lave friterede chickenwings. Disse var imidlertid panerede i og serverede på masser af frø og kerner. Desuden var der også en genial sprød flage på toppen af samme. Jeg har næppe fået alle med, når jeg nævner, der var boghvede, ris, hvedekerner, solsikkefrø, quinoa, puffede sorte ris, tapioka mm i blandingen, men fint var det, at den gik så meget igennem i alle tre elementer i retten.

Crispy og godt

Crispy og godt

Retten var brunt i brunt og ikke smuk som sådan, men hvad gør det, når man serverer et varmt, velsmagende stykke kylling, som har været en tur i friteusen sammen med lækre (til dels nordiske) korn.

I glasset: Absolu Blanc 2011, Buisson, St. Romain

Bøf, løg og hyldeblomst

Aftenens sidste hovedret var et stykke rødt oksekød serveret med sauce bordelaise. Hertil syltede skalotteløg og en broken gel på hyldeblomst eddike.

Sauce bordelaise dryppes på

Sauce bordelaise dryppes på

Enkelt? Ja! Godt? Bestemt!

I glasset: Absolu Rouge 2010, Buisson, St. Romain

Ost

Også Adrien og Will har kastet deres kærlighed på de gode oste fra Arla Unika.

Loke og Kornly i selskab med gulerod

Loke og Kornly i selskab med gulerod

De havde valgt at servere den gode langtidssyrnede friskost Loke og den vellagrede Kornly til aftenens osteret. Kornly er – udfra gammel dansk tradition – lagret 36 uger i rugkerner, hvor rugen absorberer fugten fra osten og overfører de naturlige skimmelkulturer fra kornet til den skorpe, som osten danner under lagringen.

Hertil blev serveret en improviseret kompot på reduceret gulerodsjuice med æbleeddike vendt med groftrevne gulerødder.

Jordskokker, smør og timian

Første søde dessert var en glimrende overgang fra det salte til det søde køkken. Dehydrede jordskokker var blevet “rehydrerede” i en sukkerlage og blev serveret med timianskud, timianolie og en is på brunet smør.

Jordskokker, timian og smør

Jordskokker, timian og smør

Nuvel smør-is klinger måske ikke fantastisk, men den smagte med sine karameltoner noget så skønt.

Jordskokkerne og timian var mere udfordrende og det var en ret tung prædessert.

I glasset: 2011 Les Fruit Defandu, Domaine des Sablonnettes, Loire, France

Chokolade, citron og pistacie

Sidste ret sad – igen – i skabet.

En luftig, men heftig, chokoladekage, serveret med rå marengs, lemoncurd og glasede pistacienødder serveret med en græsgrøn pistacieis.

Chokoladekage, lemoncurd, marengs og pistacie

Chokoladekage, lemoncurd, marengs og pistacie

Ja tak! Rå marengs og lemon curd er et stort hit for tiden, men det er ikke uden grund, for det smager fantastisk.

I glasset: Nv PX, Piedra Luenga, Montilla Moriles, Spain

En skøn aften var slut og glade gæster forlod Geranium. Jeg kiggede ikke ud af vinduet for at se, om der var nogle, der gik syngende derfra, men det ville ikke have undret mig. Det var en eventyrlig aften af de sjældne!

Tusind tak Adrien, Will og Dorte fra Gastronomisk Innovation.

Du kan læse Martins indlæg om aftenen her og se endnu flere af Martins smukke billeder her.

Mange hilsner, Mette

Foto: Martin Kaufmann

4 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. Mikael says:

    Som altid smukke billeder og en dejlig beretning. Det var absolut også en aften af de helt usædvanlige. Og du har ret, knivmuslingen var helt fantastisk.

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!