Til Færøerne på en aften: Koks besøger København

Fra den 3. Marts til 30. april i år, behøver du ikke tage den godt to timer lange flyvetur for at komme til de nordatlantiske øer; Færøerne kommer til dig!

_DSC2998

Koks har indtaget køkkenet på Den Vandrette i København. Det er jo blevet så populært, konceptet med at flytte en hel restaurant og dens team til en anden lokation – for en periode. Noma er pt i Australien, Alinea, Chicago er i Madrid (og siden Miami) og ja, så er Koks altså taget til Rigets hovedstad.

Faroe Islands 2014 - photos Martin Kaufmann

Udsigten fra Kirkjubøur

Foråret 2016 er for Koks lidt af en brydningstid. Samarbejdsaftalen med Hotel Færøyar er ophørt og når de to måneder i København er gået, så flytter Koks godt 12 km sydvest ud af Tórshavn til den lille bygd Kirkjubøur, hvor de flytter ind i et helt hus midt i “byen.”
NaCl Showcooking #23 - The Faroe Islands

Kirkjubøur er Færøernes vigtigste historiske sted. Gennem middelalderen var Kirkjubøur bispesæde og dermed landets åndelige og kulturelle centrum. I dag bor der omkring 80 sjæle og lige så mange får.

NaCl Showcooking #23 - The Faroe Islands
Jeg synes, det er oplagt at trække en parallel til Fäviken, der også ligger aldeles afsides, men hvor det er lykkedes Magnus Nilsson at tiltrække gæster fra hele verden uagtet, at Fäviken ligger 1 times flyvetur nord for Stockholm.
Luksus er ikke længere et spørgsmål om at kunne og ville betale en million milliard for et måltid. Det er i stedet et spørgsmål om at prioritere det dyrebareste vi har: “tid” – til at få de ekstraordinære oplevelser.

Jeg GLÆDER mig til at besøge Koks i Kirkjubøur.

Faroe Islands 2014 - photos Martin Kaufmann

Køkkenchefen på Koks er Poul Andreas Ziska og han synes, det var noget så passende at markere Koks´ 5 års fødselsdag med 2 måneder i København. Poul er et lysende talent og Koks udnævnt til flagskib  for det nordiske køkken OG fået prisen Årets Nordiske Restaurant i 2014. Det er altså godt gået i en alder af 26 år!

Faroe Islands 2014 - photos Martin Kaufmann

Karin fotograferet, da vi besøgte Koks i Tórshavn

Een ting er maden på Koks. Det kræver også sin KVINDE at sætte vin til nogle af de specielle færøske råvarer. Og tænk engang, sådan en kvinde kommer fra Schweiz. Fantastisk dygtige Karin Visth har i en årrække arbejdet på nordiske restauranter, herunder Falsled, men rygterne vil vide, at hun nu er blevet så forelsket i Færøerne, at det er her, hun skal blive gammel.

Vi har været på Koks tidligere og da denne oplevelse var ganske fabelagtig, skyndte jeg mig at booke bord, straks jeg hørte, om deres besøg i København. Lad mig desuden understrege: vi har selv betalt vores middag!

Torsdag d. 3. marts var åbningsdagen i København og efter jeg dagene forinden havde labbet billeder i mig på Instagram fra prøvemiddagene, var jeg mere end klar til selv at smage de skønne og for nogles vedkommende ganske udfordrende og eksotiske smage.

Nå, vi skal altså knap 20 serveringer igennem, så skal vi ikke komme i gang?!

Lammehjerte
Aftenens første servering ankommer i hele to små dele. Først en lille skål med en helt klar bouillon, der viser sig at være juicet selleri med brunet smør.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3464

Selleri i to serveringer: juice med brunet smør

Åh, hvor var det godt. Jeg har lovprist brunet smør utallige gange og i kombination med selleri, som i sig selv indeholder de fine nøddetoner, er det helt perfekt.
Juicen er tillige lun, hvilket gør det til en noget nær perfekt appetizer.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3465

Knivmusling eller sellerichips med lammetatar?!

Hertil bliver en lille skål serveret med de mest sprøde, tynde chips af selleri indeholdende en meget fin tatar på lammehjerte rørt med syrnet fløde, citron og timian.

Hvor var det godt og forventningerne røg gevaldigt i vejret.

Søpindsvin
Noget af det, jeg havde glædet mig allermest til, var de sublime færøske råvarer. Søpindsvinene har jeg smagt deroppe og stor var min glæde, da sådan en bandit netop blev stillet foran os – een til hver.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3466

Søpindsvin au natural

Søpindsvinet var blot åbnet og en skefuld letsyltede persillestilke lagt ned til det orange kød. Det smagte mildt, lettere “sensuelt” og med en fin, afbalanceret syre fra de sprøde persillestilke.
Søpindsvinene var selvfølgelig fanget af en færøsk dykker og bragt til København samme morgen.
En himmerigsmundfuld!

Hestemusling og torsk
Fra havets dyb kom også hovedingrediensen til næste ret. De knytnævestore hestemuslingers rogn var blevet saltet og tørret a la den italienske bottarga og nu drysset over en sprød chips på torskeskind med løvstikkemayonaise.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3470

Torskeskind med færøsk bottarga

De velsmagende kanapeer blevet i øvrigt serveret på ryghvirvler fra en særlig torskeart, som kun må fiskes een gang om året på Færøerne, men som eftersigende skulle smage helt fantastisk, dels pga sin enorme størrelse men også fordi denne type kun lever af skaldyr.

Skærpekød
Færøerne er ikke kun et overflødighedshorn af ufatteligt lækre råvarer fra havet. Her er også madtraditioner, der for os synes temmelig fremmedartede og meget eksotiske. Lad os kalde det det…….!
Jeg vil som udgangspunkt sige, at disse smage hører til kategorien af “tilvænnede smage.” De er komplekse, stærke og umiddelbart ganske svært overkommelige, men de repræsenterer flere hundrede års madkultur og afspejler om noget de barkse klimatiske forhold i Nordatlanten.

Karin præsenterede et flot stykke skærpekød i form af en vædderkølle. Skærpekød er vindtørret ekstra velhængt fårekød, der efter ca. 5-9 måneders lagring i en hjallur, (træhytte) har en helt speciel smag, som ….. kræver lidt tilvænning.

Der er 3 stadier i processen 1) visnaður (visnet), 2) ræstur (halvtørt, fermenteret) og 3) turrur (tør). De tre stadier dækker konsistens, lugt og smag. Det første stadium “visnadur” indtræffer efter nogle få dage. Overgangen til “ræst” er mere glidende. Så vidt jeg husker, fortalte Karin os, at kødet var 10 måneder gammelt.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3472

Første udfordring: skærpekød, lav, solbær og svampemayo

Uanset alder var kødet skåret i tynde skiver, lagt på friteret rensdyrlav (som ALLE nordiske restauranter har serveret eller stadig serverer), syltede solbær fra sommer og en svampemayo. På dén måde er skærpekød slet ikke så slemt endda.

Porre
I en trææske blev næste appetizer serveret.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3474

Porre!

Et lille stykke grillet porre med en creme på fermenteret porre og et par oxalis blade.

Så enkelt, så fint.

Garnatálg
Hvis skærpekød er en udfordring, så er det INTET at regne mod færingenes foretrukne delikatesse: garnatálg. Alene navnet er lidt skræmmende, men virkeligheden er …….. endnu ……… mere interessant.
Garnatálg er det fedt, der sidder om fårenes tarme. Fedtet fermenteres i ca tre måneder, før det anvendes og smagen er ….. ubeskrivelig.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3475

Så uskyldigt udseende og dog så ……… “los-i-mundhulen”

Poul havde valgt at servere endnu en lille kanapé. Denne gang i form af en rund ostekiks med garnatálg og tørret fisk revet over. Traditionelt serveres garnatálg som sovs til ræstfisk (fermenteret fisk), men her måtte vi altså “nøjes” med tørret fisk.

Garnatálg er simpelthen så gennemtrængende i sin smag og det var et modigt valg at servere den særegne råvare med en let skarp ost også, men det fungerede egentlig ret fint, omend jeg tror, det vil være en fordel at være færing, når man skal spise det.

Smagen bliver hængende i munden. Længe. Der bliver ved at komme nye smagsnuancer. Det er altså ret specielt.

Rabarber
Poul kom os imidlertid hurtigt til undsætning og vi fik en ganerenser i form af en lille sandwich med bund og top af nasturtium (eller blomsterkarse) lagt sammen med en syrlig rabarberkompot.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3476

Ganerenser på blomsterkarse og rabarberkompot

En overraskende ganerenser, der ikke var frisk og let, som den slags plejer at være, men skarp og påtrængende. Den gjorde imidlertid det, den skulle. Smagen af garnatalg var pist væk og erstattet af en mere behagelig, omend temmelig kraftig smag af karse.

Torsk og brøndkarse
Med den opvisning i køkkenets formåen og nogle af øernes bedste og mest særegne råvarer, var vi klar til at gå i gang med den egentlig menu.

Første ret var en ren pleaser.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3477

Torsketatar med brøndkarse og agurk

Torsketatar med agurkekugler på størrelse med ærter, bittesmå sprøde brødcroutoner, friskostcreme med brøndkarse og endelig store, flotte brøndkarseblade på topppen.

Hold nu op, hvor smagte det dejligt. Torsken var salt, frisk, fast og mild i smagen, men blev fint kompletteret af den friske agurk, fede creme og let bitre brøndkarse.

Jeg er vild med, når comfortfood af den kaliber bliver serveret i små skåle. Det føles som en lille belønning.

Molboøsters, majroe og persille 
Endnu en unik, færøsk råvarer kom nu på bordet. Vi blev præsenteret for en knytnævestor mørkebrun musling, som lyder navnet “molboøsters”. Jeg ved ikke, om navnet hentyder til, at muslingen er lige så tykhovedet som en molbo, men det er altså en meget meget kraftig skal, som kun lader sig knuse af havkattens kraftige bid.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3479

Molboøsters

Den ældste musling, der er fundet på Færøerne var over 400 år gammel. Karin fortæller, at muslingen har en helt usandsynlig overlevelseskraft (mon det er årsagen til navnet?!) og kan overleve 3 – 4 uger i køleskabet. I øvrigt kan man på muslingen tælle åreringe lige som på et træ, men det kræver mikroskop, for det er nogle fine, tynde streger/markeringer i skallen.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3480

Molboøsters i egen juice

Vi fik muslingen serveret grillet, skåret i skiver lagt på syltet majroe og med fine granskud på toppen. Ved servering blev en mørkegrøn sauce på persille og muslingens egen juice hældt over.

Konsistensen var elastisk som blæksprutte men med mere tyggemodstand. En hel del mere at tygge på. Men det smagte dejligt og det var en meget elegant syre fra granen.

Nå ja, og så må vi også lige omkring majroerne som foruden kartofler, rabarber og kålrabi er den ene af de i alt fire grøntsager, der kan dyrkes på Færøerne. Eller lad mig præcisere: kan dyrkes med succes. Der findes efter sigende en landmand, som har prøvet sig med gulerødder. Han fik 15!

Krabbe og lodderogn 
Den lille fisk lodden havde lagt rogn til næste ret. Det vil sige, mængden af rogn i hver fisk er så begrænset, at vi estimeret hver fik rogn fra 10 fisk.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3482

Nyd din rogn: 10 fisk har lagt æg til!

En meget finkornet rogn, som passede herligt sammen med taskekrabben, den tætte løgsauce, syltet løg og hyldeblomst.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3481

Krabbe, løg og lodderogn

Det smagte vidunderligt og så fik Poul cementeret sin evne til smagskombinationer. Det kan godt være, vi klassisk spiser rødløg og stenbiderrogn, men hvem skulle nu have tænkt, at de tilberedte og søde løg ville passe så fint til den sarte krabbe og salte fiskeæg.

Jomfruhummer
Den bedste ret med jomfruhummer, jeg har fået, fik jeg ved mit besøg på Koks i Tórshavn. Og nu var jeg så heldig at få retten serveret igen.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3485

Stadig den bedste jomfruhummerret jeg nogensinde har fået

En stor krabat af en jomfruhummer stegt nænsomt og efterfølgende lagt i en lille skål på sorte sten med røget gran.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3486

Tænk, hvis jeg kunne formidle duften med billedet……

Alene dén servering er hele DIT besøg værd på Koks Cph.

Skerpi
Jeg vil simpelthen ikke fortælle jer om denne ret. Det skal være en overraskelse, til I selv besøger Koks. Cliffhanger!

Citronverbena og timian
Gensynsglæden var stor, da vi fik stillet en lille skål med en kold te på æblejuice og grønne olieperler af citronverbena og timian foran os.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3503

Kold te med olie på citronverbena og timian

Den milde drik er simpelthen så fantastisk velsmagende. Jeg skal have satset på, at min citronverbena vokser sig stor og kraftig til sommer, så bliver det vores go-to drik.

Havhest og rødbede
Kender du en havhest? Eller mallemuk, for det hedder den også? Det er en mågelignende fugl, men den er tungere og mere tætbygget. Fuglen vejer omkring 800 gram og vi fik serveret confiterede lår med lynsyltede rødbeder, solbær og timian.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3504

Havhest med rødbeder og solbær

Jeg har smagt mallemuk tidligere og det er en meget kraftig jern- og transmag. Den går næsten i retning af at smage lidt af fisk også, hvilket sikkert skyldes, at den lever af småfisk, blæksprutter og skaldyr. Kødet er utrolig mørkt, men samme struktur som fjerkræ.
Smagen blev hjulpet godt på vej – dvs til dels gemt lidt – af de temmeligt syrlige rødbeder og syltede solbær. Så gik det, så kan den spises, men vi behøver ikke starte nogen stor import til Danmark.

Jeg synes, det er sjovt at have smagt så traditionel en færøsk spise, også selvom det ikke er min nye yndlingsret, så er det interessant at få et indblik i en madkultur, som ligger så fjernt fra vores egen.

Lam og trøffeltang
Sidste hovedret var et flotte stykke rosa lammeryg, der lå under dække af dampede spinatblade, friske havesyreblade og med kvarte syltede stikkelsbær.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3506

Lammeryg med trøffeltang

Lammet fik tillige selskab af en tangart, der efter tørring får meget tydeligt trøffelnoter og det var altså godt! Især fordi trøffelsmagen blev underbygget af den svampesauce, vi fik serveret til.

Havesyre og 50% fløde
Første dessert var en kombination af noget meget tung og temmelig friskt: en is på 50% fløde med havesyre og en dildolie.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3507

Havesyre og dild

Det smagte skønt og selvom det lyder lidt tungt, var det alligevel så syrlig og frisk en smag med en begrænset mængde sukker.

Øl og rabarber
Allersidste dessert var en mousse på øl, rabarberkompot (igen) og en crumble på kaffe(grums) og karamel.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3509

Øl, kaffe og rabarber

Igen en dessert med lav sødme, men det smagte dejligt og een af den slags desserter, hvor jeg har lyst til at spørge, om jeg må få en portion ekstra.

Det gjorde jeg dog ikke. Ølmoussen var vores 18. servering og vi var mætte!

Góðarað
Selvom vi sagde nej tak til kaffen, fik vi alligevel stillet en trææske foran os med sprøde skønne “góðarað” eller som vi kender navnet fra det sønderjyske kaffebord: “Gode Råd” samt kandiseret kvan.

Koks-Food-Restaurant-Food-photo-Martin-Kaufmann-DSC_3510

Gode råd og kandiseret kvan

Góðarað Opskriften finder du endda her

Jeg glæder mig til min kvan i haven vokser sig stor senere i år, så skal der kandiseres.

Endnu en aften i meget kompetente schweiziske hænder var ved at være slut. Poul kan sit håndværk og håndterer kompetent de færøske smage med de øvrige nordiske råvarer. Både dem der er naturligt tilgængelige på Færøerne og dem, der skal fragtes dertil, men dog stadig er en del af det nordiske manifest.
Karin er en af de dygtigste sommelierer, jeg kender og selvom vi denne aften blot drak et enkelt glas vin (det var torsdag og arbejdsdag fredag), så husker jeg stadig middagen i Tórshavn som en af de bedste mad- og vinoplevelser, jeg har haft.

Hvem skal tage på Koks Cph?
Du skal tage på Koks Cph, hvis du er nysgerrig på det færøske køkken og har mod til at favne nye smagsoplevelser. Der er enkelte udfordringer i menuen, men også store mængder velsmag. Det er en STOR oplevelse og niveauet er meget højt. Prøv det.

Glædelig søndag!

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!