Jeg synes, skinkeculotte er et lidt svært stykke kød.
Hvis det bliver tilberedt rigtigt, kan det smage skønt, men pga det lave fedtindhold er risikoen for tørt sålelæder ganske stor.
Nuvel, hvis man køber godt svinekød, som f.eks det fra Hindsholmgrisen, så skal smagen nok være fin, meeeeeeen overtilberedning har aldrig gjort noget godt for nogen.
Så målet er noget yderst velsmagende, mørt, blødt og saftigt rosafarvet kød.
Metoden til at nå det mål er en let sprængning af kødet. Det rådede Kim fra The Food Agency mig til og jeg har ikke et øjeblik fortrudt at følge det råd.
Jeg lagde kødet til sprængning aftenen før, det skulle spises.
Kød til 4 personer
- 1 skinkeculotte, ca 800-1000 gram fra Hindsholmgrisen
Lage til sprængning:
- 6 dl vand
- 4 spsk groft salt
- 4 spsk rørsukker
- 10 hele peberkorn
- 1 spsk hel koriander
- 4 kviste timian
- 2 stilke rosmarin
- 4 laurbærblade
Kog alle ingredienser til lagen op, indtil sukker og salt er opløst. Afkøl lagen.
Rids fedtet på skinkeculotten. Læg den i et fad og hæld lagen på. Stil den i køleskabet natten over og vend den næste morgen, hvis lagen ikke dækker.
Tag kødet op af lagen og tør det godt af.
Læg det i et ildfast fad og stil det i ovnen ved 65 grader. Kan man tilberede noget som helst ved 65 grader? Ja, det kan man sagtens. Det tager bare lidt længere tid.
Stegen skal have ca 3 timer og ende med en kernetemperatur på 62-65 grader. Endelig ikke mere. Målet er rosa kød.
Lad kødet hvile 20 – 30 minutter, før det skæres ud i helt tynde skiver.
Jeg serverede kødet med en cremet bygotto (udelad skinketernene) og den lune æble-selleri salat fra i går. Det blev altså en rigtig dejlig middag!
Mange hilsner, Mette
Fotograf Martin Kaufmann