Onglet med gremolata, rodfrugter, granatæble og Rød løber

Jeg er sikkert den sidste madblogger i Danmark, der skriver om onglet, men hva´ hulen: Bedre sent end aldrig.

Onglet er et fantastisk velsmagende stykke kød og derfor er det også ufatteligt lovprist i mange lande. I engelsktalende lande, hedder kødet hangersteak eller butcher´s steak, i Frankrig onglet, i Danmark nyretapper.

Nyretappen er faktisk den muskel, der hæfter dyrets nyre fast. Deraf det danske navn, men da det lyder lidet charmerende og da faktum er, at det er et enormt lækkert stykke kød, så stikker slagteren det til side til sig selv og deraf det engelske navn.

Det er et mindre stykke kød med ufattelig stor smag og meget saftigt. Og for så at være HELT præcis, så er det faktisk TO muskler. Som næsten har en v-lignende form og holdes sammen af en stor kraftig sene/membran. De to muskler hæfter til det nederste ribben og rygraden tæt på nyrerne.

Kødet skal tilberedes ufatteligt kort tid på grund af sin struktur ellers bliver det simpelthen for hårdt at tygge i.
Det er vigtigt, at kødet bliver trimmet for fedt og sener. Fedtet på denne del af dyret har en ram smag og skal derfor undgåes. Senerne kræver også et habilt gebis og særligt den store sene, der går på langs gennem kødet er vigtig at få væk. Den kommer vi tilbage til.

Det er ikke noget stort stykke kød, det vejer mellem 500 – 800 gram.

Onglet minder lidt om flanksteak i tekstur og smag, men deg er meget nemmere at have med at gøre og bliver ikke så nemt tørt, hvis man ellers overholder reglen om den korte stegetid.

Onglet med gremolata, bagte rodfrugter og Rød løber

(Hovedret til 3 personer)

• 1 onglet
• Salt og peber
• Olivenolie og smør til stegning
• Rosmarin og/eller timian
• 1-2 fed hvidløg (til panden)

Når man starter med at soignere kødet, skal det deles ned på langs ved den store sene. Denne skal skæres helt af og yderligere sener og fedt, som nu må sidde tilbage på de to muskler, skal også fjernes.

Lad kødet få stuetemperatur, inden det skal steges.

Krydr kødet med salt og peber. Steg kødet i olivenolie ved hård varme for at opnå en fin stegeskorpe. Kødet skal have ca et halvt minut på hver side.

Skru ned for varmen til middel og tilsæt rosmarin og/eller timian samt hvidløg. Tilsæt en god klump smør og pas på panden ikke er for varmen, så det branker.

Kødet steges 4-6 minutter i alt, men vendes jævnligt – hvert halve minut. Mærk hele tiden efter hvor fast kødet bliver, så det ikke bliver for hårdt.

Resultatet skal være rødt eller medium rare.

Lad kødet hvile samme tid som stegetiden og skær det i skiver.

Drys gremolata og lidt flagesalt over ved servering.

Gremolata

Gremolata er en lille genistreg, der består af nogle af de mest basale og allerbedste krydderier:

• grofthakket, bredbladet persille
• revet citronskal
• finthakket hvidløg.

Bland de tre ingredienser og krydr med salt og peber. Mængderne kommer sig ikke så nøje. Brug den mængde hvidløg du synes og kan lide.

Bagte rodfrugter med appelsin, granatæble og Rød Løber

En herlig blanding af bagte rodfrugter, som bages med appelsinskal – og saft, men først til sidst ellers vil sukkerindholdet i appelsinjuicen gøre, at rodfrugterne brænder på. Ved servering “krydres” med den gode Røde løber fra Arla Unika, som er en stor favorit herhjemme.

• 600 – 800 gr blandede rodfrugter – jeg har brugt en skøn blanding fra Søren Wiuff med jordskokker, karotter, hvide gulerødder og flere slags (farver) ræddiker
• 2 fed hvidløg
• Timian
• 1 appelsin
• 1/2 Rød løber
• 1/2 granatæble

Vask rodfrugterne rigtig grundigt og skrub dem godt med en hård børste. Skræl dem, hvis det er nødvendigt alternativt nøjes med at skrabe dem. Skær rodfrugterne i den størrelse, du ønsker og har tid til. Jo mindre stykker, jo mindre bagetid.

Læg rodfrugterne på en bageplade med bagepapir og vend dem med olivenolie, et par timiankviste og de to hele fed hvidløg, som ikke skal pilles. Krydr med salt og peber.

Bag rodfrugterne i ovnen ved 180 grader i ca 20 – 30 minutter. Rødderne skal være næsten færdige, når appelsinskallen rives ud over (eller brug juliennejern, som jeg har gjort) og pres også saften ud over. Bland godt rundt og check om, der skal bruges mere salt og/eller peber.

Bag rodfrugterne færdige og læg dem på et fad. Drys granatæblekernerne ud over og til sidst deles osten i mindre stykker og lægges også på.

Eneste udfordring med denne fantastiske udskæring er, at den godt kan være lidt vanskelig at få fat på, men du finder nyretapper hos:

• Aarstiderne – økologiske fra Mineslund, bragt til din dør for 119 kr
• Cleavers i Torvehallerne, Kbh
• Mineslund – økologisk kød i deres net- eller gård butik
• Irmas netshop – og desværre ikke i særlig mange af de fysiske butikker.

Rigtig god weekend!

Kh, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

Køkkengrej og udstyr:

Træfad fra Broste

Skærebræt fra Epicurean

Kniv fra H.W.Larsen