Selvom vejret stadig opfører sig skizofrent og temperaturerne er skønne, så ER det efterår og dermed også sæson for vildt.
Jeg er opvokset i et hjem, hvor min Far og mine brødre gik på jagt, så jeg har altid været vant til at spise vildt, omend det har taget noget tid, før jeg for alvor selv har kastet mig ud i tilberedningen. Jeg har prøvet at spise knastørre krikænder og det er ikke nogen fornøjelse, så øvelse er et must.
Inspiration henter jeg hos nogle af de rigtigt dygtige. Rasmus Grønbech udgav sidste år en helt vidunderlig vildtkogebog: “Vildt på gaflen,” som giver den bedst tænkelige inspiration – både til vildt men især også til tilbehør og al den slags mad, man (læs: jeg!) har lyst at spise lige nu.
Også i Mikkel Karstads “Spis”, som jeg er helt vild med, er der et helt afsnit, som beskriver tilberedningen og retter med den bæredygtige spise.
VIND BILLETTER
Om et par uger kan du selv komme ud at hente inspiration til at lave retter med vildt. I Forum afholdes en stor bolig- & livsstilsmesse BOLIG – MAD – DESIGN 17. – 19. oktober, som i år også huser den årlige kåring af Årets Vildtret.
Du kan vinde to billetter, hvis du fortæller mig, hvilken vildtret du selv holder allermest af i kommentarfeltet herunder og du deltager i lodtrækningen om 2 billetter. Konkurrencen løber til på lørdag d. 11 oktober, kl 17 og jeg offentliggør vinderen søndag formiddag.
I mellemtiden vil jeg gerne dele mit take på Mikkels lækre vildtbøffer med dig:
Vildtbøffer med græskar, sortkål og lynsyltede løg
(Til 2 personer)
- 300 gr hakket krondyr
- 2 bananskalotter
- 2 spsk æblecidereddike
- 20 gr smør
- 1 lille butternutsquash
- 10 blade palmekål
- 1 spsk ristede græskarkerner
- 1/2 bundt grofthakket estragon
- Salt og groft peber
Pil løgene og kom dem i en gryde med vand, så det lige akkurat dækker. Tilsæt halvdelen af smørret, salt og æblecidereddike. Kog løgene op og lad dem simre, til de er møre. Det tager omkring 20 minutter. Træk gryden af varmen og lad løgene køle af i lagen.
Skræl græskarret og skær det i rustikke stykker på ca 3 x 3 cm. Kom den sidste klat smør på en pande og sauter langsomt græskarrene heri, så de bliver møre, men stadig med lidt bid.
Skyl kålen og skær de grove ribbe af. Snit kålen groft og vend den i græskarrene til allersidst, så de kun lige falder sammen, men ikke bliver for “pruttede.” Smag til med salt og peber.
Del kødet i to og form det til to pæne hakkebøffer.Krydr grundigt med salt og peber. Steg dem i halvt smør og halvt olivenolie på en pande. De skal ikke have mere end 3 – 4 minutter på hver side, så de stadig er saftige og let rosa, men med en god stegeskorpe.
Vend græskar og kål med estragon og drys græskarkernerne over.
Tag løgene op af lagen og del dem på langs. Pil “skallerne” fra hinanden og vend dem sammen med græskar og kål.
Server med det samme.
Jeg var lidt spændt på, hvordan retten her ville blive, da der var en risiko for, at græskarret simpelthen ville gøre retten for neutral. Det var imidlertid slet ikke tilfældet. Det søde græskar fik så fint modspil af den letbitre kål og det kraftigt smagende vildtkød. Lidt syre kom fra løgene.
Det var en ren fornøjelse og en sikker vinder.
Jeg ved faktisk ikke, hvordan jeg overhovedet kunne betvivle Mikkels opskrift?!
Husk konkurrencen!
Kh, Mette
Foto: www.martinkaufmann.dk
Køkkengrej og udstyr
Tallerken fra Royal Copenhagen
Knive fra Lagiole
Gaffel fra Iittala
Viskestykke fra The Organic Company
Tatar af kronvildt…mmm…
Jeg må med skam erkende, at jeg ikke bryder mig om andet vildt end vildænder. Min far er selv jæger, så hos mine forældre serveres der ofte vildt, og det er tilberedt godt, så det er ikke der, problemet ligger. Jeg håber, Årets Vildtret 2014 kan byde på ny inspiration, så jeg måske kan lære at spise vildt – det ser jo SÅ lækkert ud
Uhmm:-) Elsker vildt, så opskriften skal prøves her i huset…..
Uh svært at vælge…men jeg savner min afdøde mors ikke så mundvandsdrivende navngivet “halsmad” …en ragout af rådyrhals med bl.a. lidt blåskimmelost.
Vi elskede den med en dejlig mos til…og selv om min far ikke gik på jagt fik vi ofte vildt, da min mor modsat mange andre husmødre i min barndom mestrede selv at ordne vildtet og var gode venner med effektive lokale jægere.
Fasan!
Min mands fasanret. Har desværre ikke smagt andet.
Den allerbedste og mest velsmagende “vildret” jeg kender serveres én gang årligt, som kun gør glæden endnu større. Det er min mors juleand, skudt af min onkel. Den er smagfuld, 100 % økologisk og har levet godt i det Sydfynske.
Hvordan hun forkæler ens smagsløg med dét ekstra, det afslører hun ikke, men anden smager himmelsk og rent, hvortil hun serverer moderne julesalater bl.a. appelsinsalat med pinjekerner og en rå rødkålssalat med appelsin. Så er der selvfølgelig også alt det andet traditionelle på bordet, og så alliegevel ikke helt så traditionelt, da jeg er både gluten og laktose allergiker. Så sovsen er stivet med rismel, og ris a la mande lavet på soyafløde.
Juleaften er for mig et fortryllende måltid, og mest af alt fordi den vilde and får mundvandet til at løbe år efter år 🙂
Min mors dyre-ragout! Og hun laver også en lækkert røget dyrekølle (hjemmeskudt, naturligvis).