Wine & Grub – Guerilla Dining

Jeg har tidligere skrevet om pop-up konceptet og nydt at være med både foran og bag scenen hos de dygtige Na-Cl kokke.

Denne gang fik vi lov at være med i køkkenet til Guerilla Dining hos Silver.Spoon, som blev etableret i 2009 af Tiffany Ng.

Vi var desværre ikke så heldige, at vi havde sikret os billetter til middagen, men Tiffany var nådig og lod os komme med i køkkenet alligevel. Følgende vil derfor være en beretning fra en køkkenskrivers taburet og ikke en mad- eller vinanmeldelse.

Formålet med middagsrækken “Wine & Grub”, som varer til og med på søndag, er at inspirere og skabe hyggelige rammer for et godt måltid mad i usædvanlige omgivelser.

Silver.Spoon  har tidligere lavet nogle fantastiske arrangementer og udstyrsstykker men denne gang, er vi ude i en god kombination af spiseklub og vinsmagning. 

Scenen var sat hos Copenhagen Concept – et ungt, innovativt og vidensdelende firma, som har til huse i nogle charmerende kælderlokaler på Rosenvængets alle og med noget helt unikt for et “true entrepreneurial company” nemlig egen vinkælder.

Således var der smukt dækket op i det smalle lokale og klar til at tage imod aftenens første – af to hold – gæster på 12 personer.I en kælder....

Det var i oplægget til billetsalget gjort tydeligt, at der ikke var tale om en egentlig middag, men snarene en vinsmagning med tastings af mad til. Således består aftenens servering af 5 vine og 4×4 appetizers af mad. Altsammen til den rørende pris af 375 kr.

Der er ingen løftede eller belærende pegefingre, men lagt op til en aften, hvor der skal hygges, nydes, diskuteres og udfordres (smagsløg).

Aftenens menu er skabt af Mette Dahlgaard og Kamilla Seidler begge fra Geist med hjælp fra Annika og Katrine, som til daglig arbejder samme sted. De fire deler tjansen i køkkenet over de 5 aftener, som Wine & Grub finder sted og denne aften var vi heldige at være i selskab med Kamilla og Katrine.

Udgangspunktet var dansk forår og nogle af vore ypperste råvarer er da også linet op ude i det lille tekøkken og tilstødende mødelokale, som i dagens anledning bliver brugt til anretning.

Rasmus, ansat hos Meyer, og tidligere sommelier på bl.a. Radio, Le Sommelier, MR og Oubæk stod for valget af vin til pigernes skønne retter.

Mr. Rasmus Amdi Larsen happily presents.....

Asparges – fjordrejer – Dild

Omend de endnu ikke er danske, så var det lykkedes at få fat i nogle fantastisk flotte, franske hvide asparges til ouverturen.

Naturligvis er der silver spoons til et "Silver Spoon" arrangement

Som sammen med fjordrejer og dild kastede det os ud i de første fire små serveringer:

  • Asparges crudite med rå fjordrejer
  • Aspargeshoved med dildpure og fjordrejer
  • Stegte asparges med ditto fjordrejer
  • Cremet aspargessuppe med friterede fjordrejer

Hvis man, som jeg, holder meget af asparges, så må dette have været en forårssalut, som har fået humøret til at stige. Og for mig lykkedes intentionen til fulde om at inspirere til madlavning derhjemme. Jeg skal snart have lavet både de sprøde rejer og asparges spaghetti (crudite).

Rasmus serverede en tør Riesling, 2010,  fra tyske Robert Weil til.

Stenbiderrogn – Rygeost – Rugbrød

Blinis er skønt, men kombinationen af rugbrød og stenbiderrogn er noget nær guddommelig.

Kamilla linede op med en STOR skål stenbiderrogn til:

  • Stenbiderrogn med rørt rygeost og rugbrødscrouton
  • Stenbiderrogn med øllebrød og brøndkarse
  • Crispy pancake med rygeost, 2 slags karse, stenbiderrogn og rygeost granulat
  • Ren rygeost, stenbiderrogn og rugbrødscrumble

Jeg ved godt, hvad jeg skal have fingrene i hos fiskehandleren i morgen! Og rygeost – i små mængder – til den rosa rogn, det er ikke tosset!

En hvid Bourgogne fra Bachey-Legros, 2010 skal nok have været rigtig dejlig dertil.

Kylling + kartofler + rabarber + agurk = Kylling danoise

En rigtig forårsklassiker, som får de fleste af os i fuldstændig Mormor-stemning.

Kamilla og Katrine fortolkede det til følgende:

  • Kugler af agurker og kartofler med rabarber
  • Kartoffelpure med sprødt kyllingeskind
  • Rabarberkompot med kartoffelsne og kyllingevinge
  • Kyllingebryst med agurk og syltede rabarber

Jeg har allerede udtrykt min længsel efter rabarber og den er bestemt ikke blevet mindre efter, jeg i går aftes oplevede, at de danske rabarber nu er til at få fat i.

De små agurkekugler syltede i rabarbersaften var frækt og lidt hyggelig var “sne-bakken”, som skjulte sous-vide rabarber.

Fra kældermørket skænkede Rasmus “Domaine de Mouscaillo” fra 2007.

Æbler – Marcipan – Flødeskum

Vinmæssigt sluttedes med en Grand Cru Pinot Gris, 2008,  fra Dirler-Cadé i Alsace.

Som afrunding på en traditionelt inspireret, men nyfortolket, menu blev den klassiske æblekage nu fundet frem:

  • Karamelliserede æbler, flødeskum og sprøde marcipanflager
  • Rå makron og æblekompot
  • Rå makron og råsyltede æbler
  • Æblepure og sprød makron

Det var altså et fint fif at servere den “rå makron.” Haps! Den ide napper jeg også med hjem!

The people behind

Også i køkkenet lykkedes det at opnå den hyggelige og hjertelige stemning, som der stræbes efter ved gæsterne.

Rikke, som er Silver.Spoons Creative Director og har en baggrund fra bl.a Noma styrer med hård, men kærlig hånd, serveringen.

Tiffany har det kølige, professionelle og planlæggende overblik – konstant på udkig efter nye ideer og inspiration til kommende arrangementer.

Sidst men ikke mindst så var de madmæssige ansvarlige, Katrine og Kamilla, i deres es og nød tydeligvis at forkæle gæsterne med velsmag på velsmag.

Guerilla dining med Silver.Spoon i ryggen er endnu et skønt koncept, som vi kan glæde os over tilføjer (endnu mere) mangfoldighed til den københavnske madscene.

Tak til alle for en dejlig oplevelse!

Mange hilsner, Mette

PS og SKYND dig så at købe billetter NÆSTE gang, Silver.Spoon er klar til at forkæle os allesammen igen.

Fotograf Martin Kaufmann

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!