Slowcooked lam med masser af krydderier, honning, svesker, lime og chili

Det er tankevækkende, hvor få kvindelige kokke, der findes, men et af mine absolutte store forbilleder og inspirationskilder er dygtige Skye Gyngell, som indtil sidste år styrede køkkenet på Petersham Nurseries i Richmond udenfor London.

Men Petersham fik en Michelin stjerne og det betød, at forventningerne hos stedets gæster steg til det uhørlige, så Skye valgte at trække sig.

Lige om lidt bliver hun at finde igen, når hotellet Heckfield Place åbner efter en omfattende renovering. Og selvom der pt ikke er meget at finde på hotellets hjemmeside, så check lige den lille video og kom i den grad i stemning til landlig idyl, sommer og britisk mansionstemning.

Jeg ved godt hvilket sted, der kommer højt på min rejse-ønske-liste, når Heckfield åbner.

Simret lam med svesker, koriander, chili og ingefær

Simret lam med svesker, koriander, chili og ingefær

Tidligere har jeg lavet en af Skyes opskrifter på simrekalv og denne gang bliver vi også hos dyrebørnene, men de mere krølhårede af slagsen, idet jeg bruger noget af det gode lammekød fra Martins fætter.

Lammekød fra bov og hals i store tern

Lammekød fra bov og hals i store tern

Retten er vanskelig at placere geografisk. Der er nogle indiske elementer, lidt sydeuropæiske, men domineret af det marokkanske. Trods alt. Jeg valgte at modificere en lille smule for at få en undskyld for at bruge den dejlige honning fra Helt, men du skal forestille dig en ret, hvor saucen lægger sig blødt og cremet om det supermøre og langtidssimrede kød med en smagsintensitet fra alle krydderierne, som er helt fantastisk.

Den - næsten - uundgåelige tomat (i de fleste simreretter)

Den – næsten – uundgåelige tomat (i de fleste simreretter)

Og ja, du har ret i, der skal virkelig mange ingredienser i og det er ikke sikkert, du liiiiiige har alle krydderierne på dit lager. Det havde jeg ikke og jeg var en tur forbi Torvehallerne for at få suppleret. Her ligger både Asa trading og Krydderiet, men det er også oplagt at besøge webshoppen Blok18, som ligeledes fører en masser krydderier og sender over hele landet eller aflæg et besøg hos din lokale etniske grønthandler, hvor udvalget også altid er stort.

Alt ristes på en pande

Alt ristes på en pande

Det hele starter med, at du skal lave din egen krydderiblanding:

  • 1 kanelstang
  • 1 tsk hele koriander
  • 1 tsk spidskommen
  • 1 tsk fennikelfrø
  • 1 tsk gule sennepsfrø
  • 1 tsk bukkehornsfrø
  • 3 kardemommekapsler
  • 2 stjerneanis

Varm en tør pande op til middel varme og smid alle krydderierne på. Hold godt øje med de ikke branker og rør flittigt rundt, så frøene bliver ristede på alle sider og den gode aroma frigøres.

Når krydderierne begynder at poppe, er de færdige.

Mal krydderierne fint i en kaffemølle eller en morter. Jeg har en af de små billige kaffemøller, som jeg kun bruger til dette formål. Hæld dit nu færdige krydderi på et lille glas med låg.

Til det langtidssimrede lam skal du bruge:

  • ca 1 kg skært lammekød i store tern – f.eks af bov og hals
  • olivenolie
  • 2 løg
  • 1 tommeltot frisk ingefær
  • 3 fed hvidløg
  • 1 – 2 røde fitnhakkede chilier
  • 2 spsk krydderblanding
  • 0.5 l kyllingefond
  • 700 gr purerede tomater
  • 4 laurbærblade
  • 2 kanelstænger
  • 200 gr svesker
  • juice af 1-2 limes
  • 1 stort bundt koriander
  • 2 spsk HELT chilihonning
  • tamarind
  • et stort bundt koriander

Start med at brune kødet i mindre portioner ad gangen i olivenolie, så alle kødstykker får god stegeflade.

Når du er færdig med at brune kødet, kommer du løg, hvidløg, ingefær, chili og 2 spsk af krydderiblandingen på og lader det sautere 5-10 minutter, uden det tager farve.

Kom nu kødet tilbage i gryden sammen med laurbærblade, kanelstænger, fond og purerede tomater. Såfremt du har fået fat på koriander med intakte velsmagende rødder, så hakker du også disse sammen med stilkene og tilføjer dem.  

Lad retten simre til kødet er helt mørt. Minimum 1 time, men gerne 2.

Tilsæt de hele svesker for at give retten mere struktur. Smag til med limesaft, chilihonning og tamarind.

Smag til og garnér med masser af frisk koriander

Smag til og garnér med masser af frisk koriander

Så skal du lige have lavet en gang tilbehør. Det ville være oplagt at lave en couscous eller bulgursalat. Skye foreslår selv en mos på sweet potatoes med tamarind, ahornsirup og chili. Det er DIT valg, hvad du har lyst at servere til lammet.

Velbekomme

Velbekomme

Hos os fik vi knuste kartofler med masser af hvidløg.

Det er en ret, der kræver tid. Jeg synes ikke, den er så skrækindjagende at lave som ved første øjekast. Når krydderiblandingen er lavet og løg, hvidløg samt ingefær snittet, så skal det hele bare direkte op i gryden og stå og simre, mens den mest vidunderlige duft breder sig over hele huset.

Hvis du er heldig, er der endda mad i et par dage og så gør det ikke noget, at det tog lidt længere tid end sædvanligt.

Rigtig god fornøjelse med opskriften. Jeg glæder mig til at høre, om der er nogle, der tør binde an med retten.

Mange hilsner,
Mette

Fotograf Martin Kaufmann

9 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. pernille says:

    Sådan ! lige præcis det vi mangler i denne kolde tid. Var også lige tilbage og læse den anden opskrift insp. af Skye, skal have gæster lørdag og overvejer kraftigt en simreret. Har et stykke ungkvægbov liggende, så det kan godt være det er den anden jeg vælger at lave. Også fordi mos jo er et hit hos os !! hvis du er hjemme fredag aften eller lørdag formiddag, kunne jeg godt tænke mig at komme forbi din ismaskine, hvordan lyder det ? Knus P

    • Mette says: (Author)

      Min ismaskine er din ismaskine 🙂

      Du kan sagtens lave lammeretten med oksekød også. Simrekalven er en tand “lettere” i smagen, mens lammet (nu med okse) er tungere, mørkere og mere kompleks.

      Begge er fine med mos. Martin var så glad, da han i går fik lov at lave SIN kartoffelmoms til lammeresterne 🙂

  2. Mikael says:

    Jeg har allerede grebet en lammebov fra fryseren mens krydderierne står og popper. Af hensyn til gemalen skruer jeg nu nok ned for mængden af kanel. Det er et af hans få svage punkter. Skal I på Umami, vi kan desværre ikke og man kan jo også blive lidt nervøs for hvordan Kondo skal leve op til forventningerne (og mængderne) efter sidste overdådige arrangement i spiseklubben.

    • Mette says: (Author)

      Du er godt nok vaks ved havelågen, Mikael. Jeg glæder mig til at høre, hvad du synes. Du kan sagtens undvære kanel, men omvendt smager kanelen ikke enormt tydeligt igennem, da der er så mange andre krydderier også.
      Vi har faktisk endnu ikke helt afgjort Umami, men du har helt ret. Det bliver lidt af en udfordring. Jeg tror nu nok, han skal klare den.
      Har du været nede og hilse på Kondo hos Pony?

      • Mikael says:

        Nej desværre, jeg har kun set ham gennem vinduet. Jeg går ellers forbi næsten hver dag, da vi bor mindre end 200 meter væk.
        Grunden til jeg er hurtig – lidt tilfældigt at vi havde lam og alt tilbehøret til krydderblandingen stående – men først og fremmest fordi jeg IGEN blev sulten da jeg så opskriften og ikke mindst billederne 😉 . Og så øjnede jeg en mulighed for at bruge lam på en måde vi ikke helt er vant til herhjemme. Jeg har nu ikke tænkt at undvære kanel helt, bare skrue lidt ned.
        Ha det rart.

        • Mette says: (Author)

          Det skulle I gøre.
          Der er også lige kommet nyt menukort og det ser rigtig dejligt ud. Jeg skriver også snart en anmeldelse på bloggen. Jeg var der ikke mindre end to gange i December.
          Dejligt at høre, du blev inspireret. Det er den største ros!
          Jeg glæder mig til at høre, hvad du synes om opskriften. Vi var temmelig begejstrede.
          Jeg skal nu have fundet på noget at bruge benene til – både fra lam, hals og så har jeg nogle ribben også.

          • Mikael says:

            Rigtig god smag og fylde, og ja lidt ubestemmelig herkomst men nok mest nordafrikansk. Det er ikke sidste gang den er på tapetet herhjemme så tak for den. Pudsigt som smagen ændres radikalt når der kommer honning i under tilsmagningen.

            • Mette says: (Author)

              Hej Mikael,
              Godt at høre I kan lide den – og betryggende, at jeg ikke er den eneste, som ikke helt kan bestemme “geografien.”
              Du har ret, honningen gør meget og beviser endnu en gang, hvor vigtigt det er, at vi smager vores mad godt til.
              God søndag.
              Mange hilsner, Mette

  3. Mettch says:

    Det ser virkelig lækkert ud – og ikke så “tomatet”, som jeg ville tro, når man kigger på opskriften. Min kæreste er pt. paleo-eksperimenterende, så opskriften passer ydermere som fod i hose . Jeg forestiller mig, at retten også vil være lækker med en form for rodfrugtmos til, måske endda de søde kartofler som originalt anbefalet.

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!