NaCl #24: Sommermiddag på kajen og (næsten) BREAKING NEWS

Forårets sidste NaCl middag blev afholdt søndag aften.

En skøn stemning i aftensolen

En skøn stemning i aftensolen


Denne gang var det i de charmerende lokaler, der til daglig huser restauranten ms amerika.

ms amerika

ms amerika

Den opmærksomme læser vil tænke: “Det er da et nyt sted.” Og det er helt korrekt.
Årsagen hertil er, at det trofaste NaCl-medlem Adrien Norwood, der i dag er souschef på Geranium, har sagt ja tak til udfordringen som ny køkkenchef i det tidligere Pakhus på Amerikakaj.
Det er første gang, Becauseitmatters bringer breaking news, men også kun næsten, for AOK og Rasmus Kramer Schou nåede at komme først.

Adrien byder velkommen og fortæller den store nyhed

Adrien byder velkommen og fortæller den store nyhed

Det bliver en fantastisk kombination med en amerikansk køkkenchef, der står for et moderne køkken, som afspejler, at Adrien efterhånden har arbejdet på en hel del (stjernespækkede) restauranter i såvel USA, Danmark, Belgien og Frankrig.

Det er kokken Jens Gudmundsson og hans partner Maria Berntsen, som står bag ms amerika. Restauranten ligger dér, hvor de tidligere passagerskibe sejlede til New York – deraf navnet.

De "nye" lokaler på ms amerika

De “nye” lokaler på ms amerika

Der er investeret mange arbejdstimer i at renovere og indrette de flotte, højloftede lokaler, som Jens overtog med sin daværende makker Anders Hovmand i 1995, men nu igen i 2013 har givet en overhaling og opdatering sammen med Maria, der er industriel designer.

Du finder Adrien på ms amerika fra 1. September.

Snacks og cocktail i aftensolen

Middagen startede udenfor. Og selvom mange havde fået sig anbragt i terrassens skønne dækstole, så blev der dog hurtig trængsel om buffeten, som først bød på en virkelig velsmagende cocktail bestående af gin, Mezcal, lime, rørsukker og et lille dryp absint. Mums, det var lækkerier.

Stefano arbejder...

Stefano arbejder…

Stefano, fra firmaet Voce og bartender på restaurant Umami havde kreeret den friske drink, som med al sin lime gav associationer til mojito og margarita – men så alligevel slet ikke.

De gode ingredienser

De gode ingredienser

Mezcal gav i øvrigt en let røget smag, som man ikke ofte finder i cocktails (med mindre de mikses med en god single malt), men en smag, som supplerer det nordiske køkken rigtig godt.

Og hvis der ikke var hyggeligt der på kajen i aftenens sidste solskin, så skal jeg love for, der hurtigt blev det. Den drink var en ualmindelig god icebreaker.

Sjovt var det forøvrigt også, at den blev serveret i sortglaserede japanske tekrus.

Snacksene blev båret parvis frem. Denne aften var der hele fire af slagsen.

Smørristet rugbrød med rygeost og friteret persille

Smørristet rugbrød med rygeost og friteret persille

Vi startede med en fin, rektangulær rugbrødscrouton med små prikker af rygeost og friteret persille. Det er en nem lille hapser, som jeg bestemt kommer til at servere lignende udgaver af til sommerens middagsselskaber.

Mousse af kammusling med to slags beder

Mousse af kammusling med to slags beder

Ved siden af blev en ske med en fin, lille kammuslingemousse, rødbedegel og den yndigste crudité af små bolsjebeder serveret. En meget pæn servering, som i mine øjne dog godt kunne have haft lidt mere syre at spille op mod den fede mousse.

Lun aspargessuppe med kørvel

Lun aspargessuppe med kørvel

Næste par kom på bordet og her var der tale om en grøn, lun aspargessuppe med syltede asparges og lidt kørvel på toppen. Serveret så man kunne drikke af den lille glasskål.

Christian Leon Hallengren Rasmussen

Christian Leon Hallengren Rasmussen

Disse tre første appetizers var forberedt af Christian Hallengren Rasmussen, som er kokkeelev på Frederiks Have og det, der i NaCl regi hedder supporter. Stadiet før man bliver fuldgyldigt medlem.

Den sidste snack var fra et af gruppens mere garvede medlemmer; Rasmus Leck Fischer, som havde forberedt store fade med sprøde chips lavet på tapioka og kanin med høaske og pulveriserede bøgehatte.

Kaninchips serveres

Kaninchips serveres

Rasmus bidrog med netop denne ret, da han pt rejser riget rundt for at optage et nyt TV-program med Thomas Herman og Puk Elgaard. Trioen skal besøge nogle af vore mindre øer (og en enkelt svensk) og således var ugens besøg på Endelave i Horsens Fjord, som har en stor, vild kaninbestand og Rasmus medbragte derfor kanin, som endda var nedlagt med bue og pil.

Aske på hø giver den sorte farve

Aske på hø giver den sorte farve

Det var en sprød, fin chips som smagte dejligt, men dog var kaninsmagen meget diskret.

Reborn jomfruhummer

Middagens første ret stod Mette Dahlgaard for.

Søde, dygtige Mette

Søde, dygtige Mette

Mette arbejder som assisterende køkkenchef på Geist på Kongens Nytorv og har mange gange tidligere henrykket, overrasket og drillet gæster til NaCl middage.

I aften lavede Mette en ret, som var en bryllupsmiddag værdig med sit smukke ydre.

Mettes smukke ret

Mettes smukke ret

Vore tallerkener indeholdt det, der ved allerførste øjekast kunne ligne en hel jomfruhummer, men viste sig at være en flået hale, løse kløer og et hoved, som var renset for sit oprindelige indhold og i stedet fyldt med en “fars” på jomfruhummer, kyllingesskind, chorizo og parmesan. Jomfruhummerhalen var tilberedt meget nænsomt med en gasbrænder. Det efterlod det fulde potentiale og den vidunderlige smag til de store, flotte færøske jomfruhummere, som NaCl efterhånden er blevet kendt for at servere.

På tallerkenen lå desuden en skilt sauce på henholdsvis reduceret rødvinseddike og chorizoolie, som var med til at give en fin syre og spændende krydring til jomfruhummeren.

Sidst men ikke mindst var der smukke, helt tynde bånd af hvide asparges fra Søren Wiuff på Lammefjorden og sarte, lilla purløgsblomster.

Christian og Nicolai i gang med at anrette Mettes ret

Christian og Nicolai i gang med at anrette Mettes ret

Jeg tror, det er første gang, jeg har smagt jomfruhummer med chorizo, men jeg synes faktisk, det fungerede overraskende godt, selvom der naturligvis er en risiko for, at pølsen overdøver jomfruhummerens fine smag. Det skete ikke her og ideen med at tømme hovedet og fylde det igen med så lækkert et indhold var supergod.

Jomfruhummerkløerne var også på tallerkenen, men fungerede ikke som andet end pynt. Mette lovede at produktudvikle på retten og sørge for, at kløerne næste gang også ville være spiselige.

NaCls mest trofaste supporter Heidi kommer havskum på tallerkenen

NaCls mest trofaste supporter Heidi kommer havskum på tallerkenen

Sidst men ikke mindst var der en havskum på tallerkenen lavet på intet mindre end den fantastiske Havgus fra Arla Unika.

Mette er så dygtig og det var aftenens ret endnu et bevis på.

Roadkill

Fra den smukke bryllupstallerken, som Mette præsenterede, gik vi nu i den diametralt modsatte retning: Næste tallerken indeholdt ved første øjekast et veritabelt blodbad og retten blev da også præsenteret som “Roadkill” af den ene af ophavsmændene bag: Nicolai Nørgaard (freelance), som er NaCls seneste medlem.

Nicolai har netop præsenteret sin og Juliens ret

Nicolai har netop præsenteret sin og Juliens ret

Sammen med Julien Risbourg (Nordisk Film) havde de to, tidligere kolleger på Spisehuset 56 grader, kreeret en ret, der på tallerkenen fremstod aldeles morbid.

Roadkill på en tallerken

Roadkill på en tallerken

Dækspor af lakrids under et “blodligt” morads og glaskår kunne umiddelbart virke intimiderende på mange af gæsterne, men når en sauceskål med foie gras sauce derefter går rundt, så kan de fleste lokkes til at spise.

Tallerkenens indhold var en slags ragout på små stykker af kråse og andehjerter sammen med rødbede og kirsebær. Herpå en reduceret rødbedesauce, som var sprayet på tallerkenen, broken gel på kirsebær og de små glasskål lavet på en sukkerrørseddike, granskud og lidt sukker.
En confiteret kyllingevinge var der også og sammen med saucen fuldendte disse fede elementer den meget velsmagende ragout.

En lykkelig madblogger får selv lov at dosere sin foie gras sauce

En lykkelig madblogger får selv lov at dosere sin foie gras sauce

Mette bar kasserollen med sauce rundt en ekstra gang og hun var populær, da hun serverede sin ret, men scorede adskillige ekstrapoint med det stunt.

Hvordan ville du have det med sådan en tallerken?

Hvordan ville du have det med sådan en tallerken?

Det var sjovt at mærke egen og se medspisernes reaktion på tallerkenen. Nogle var frastødte, nogle synes det lignede kunst og den sidste gruppe, som jeg selv tilhørte, synes, det var en sjov gimmick, hvor velsmagen sejrede over det eventuelle ubehag.

Værtens ret: Bøf og kartofler

Det var nu blevet Adriens tur.

Alle hjælper hinanden, når en ret skal anrettes - fantastisk teamwork

Alle hjælper hinanden, når en ret skal anrettes – fantastisk teamwork

I modsætning til andre gange, hvor Adrien ofte præsterer nogle meget komplekse retter med mange elementer, så var det i dag en simpelhed, der prægede såvel tallerkenens udseende som indhold.

Enkelt og godt

Enkelt og godt

Et stykke langtidsbraiseret okse lå i midten af tallerkenen garneret med sprøde skiver hvidløg, røget marv og rosa peberkorn. Til venstre herfra et stykke perfekt stegt New York sirlon og til højre en gylden, sprød Pommes Anna og nye, smukke, spæde gulerødder.

Nu med sauce....

Nu med sauce….

Vi fik en skøn glace/sauce hældt over efterfølgende og det var svært ikke at finde denne ret meget sympatisk. Jeg var særligt overrasket over, hvor godt topping af marv, hvidløg og peberkorn virkede. Det er et trick, jeg godt kan finde på at gentage i mit eget køkken.

Rosa peberkorn har jo egentlig ikke noget med peber at gøre, men er et bær, der har en krydret smag med et hint af peber.

Rasmus fortolker Hallands Himmel

Næste ret stod Rasmus Leck Fischer for. Rasmus havde taget udgangspunkt i den nye blåskimmelost “Hallands Himmel” fra Arla Unika.

Rasmus viser "Hallands Himmel" frem

Rasmus viser “Hallands Himmel” frem

Osten er produceret på det lille Kvibille mejeri, der ligger i Hallands len i Vestsverige.

Da Rasmus duftede til osten første gang, fik han associationer til en fugtig skovbund og derfor valgte han også at servere osten med den garniture: karl johansvampe og snegle. Desuden mandler, jordskokker i form af friske små cylindre og en pure på bagte jordskokker med (masser af) brunet smør.

Rugbrødscrouton med jordskokpure

Rugbrødscrouton med jordskokpure

Endelig en papirstynd rugbrødscrouton med hasselnødder og pynt i form af rapsblomst og helt nye skud af en af de urter, som jeg holder meget af i Søren Wiuffs sortiment: pengeurten.

Den næsten poetiske tallerken med Hallands himmel

Den næsten poetiske tallerken med Hallands himmel

Osten, som næsten minder om den engelske Stilton er til den tørre side og har udviklet proteinkrystaller. Selvom blå ost har et “farligt ry,” så var der op til flere af gæsterne ved vores bord, som nød retten og endda var begejstrede.

Jeg var også!

Adriens ganerenser

Sidste år var Adrien på sin første rejste til Japan og det er ingen underdrivelse at sige, han er blevet meget inspireret af det rene, japanske køkken.

Således præsenterede han os for en ganerenser bestående af blomme og sake.

Ganerenser på vej...

Ganerenser på vej…

Syltede stykker af blomme, serveret med en blommepure og herpå en sakegranite.

Elegant ganerenser/prædessert

Elegant ganerenser/prædessert

Det var en perfekt lidt ret til at rense smagsløgene. En ren, lettere sødlig smag med et lille hint af sakens alkohol.

Det kan diskuteres, om den skulle have været serveret tidligere i måltidet efter “Roadkill” og før hovedretten, men det var faktisk også en fin prædessert, som gjorde os klar til de søde desserter.

Dessertcocktail

Stefano bød nu ind med endnu en cocktail til at supplere næste dessert: en cocktail lavet på en 23 år gammel Zacapa, lime, grapefrugtolie og en sød, italiensk vermouth.

Sådan en cocktail er ikke en tosset måde at runde en skøn middag af

Sådan en cocktail er ikke en tosset måde at runde en skøn middag af

Sidstnævnte i øvrigt en vermouth, som Stefanos italienske Bedstemor holder meget af.

Det var en skøn cocktail. Lidt sød, lidt bitter og lidt syrlig. Skøn kombination og et godt trick med grapefrugtolien, som kommer på ved at klemme et stykke grapefrugtskal udover cocktailen, efter den er hældt i glas.

Improviseret souffle

Man ved aldrig helt, hvad man udsætter sig selv for i NaCl regi, men det har før vist sig, at holdet kan have en (utrolig) sød tand.

Højt skum på den varme souffle

Højt skum på den varme souffle

Således blev vi nu begavet med et impulsivt indslag i form af en chokoladesouffle toppet med hvid chokoladeskum og revet rålakrids.

Heidi klar med et kæmpe stykke lakrids

Heidi klar med et kæmpe stykke lakrids

Desserten var lavet af Christoffer Sørensen.

Christoffer i arbejde

Christoffer i arbejde

Den var helt klart i den tungere ende i forhold til, hvad Christoffer plejer at lave, men det var lidt hyggeligt at få sin helt egen kage serveret i de sorte ovale Staub-kokotter.

Sylvesters skønne dessert

Aftenens sidste dessert var til gengæld helt let.

Sylvester præsenterer sin dessert

Sylvester præsenterer sin dessert

Sylvester Andersen fra Restaurant A.O.C. forkælede os med en af de bedste desserter, jeg har fået siden Christoffers dessert på Munkebo Kro i September.

Smukt og grønt

Smukt og grønt

En sorbet på Arla Unikas ymer (som jeg elsker og har skrevet om mange gange. Både her, her og her), knasende og ultratynde ymerflager samt grønt støv på solbærblade og ymerpulver. I bunden af tallerkenen en sød sauce på kærnemælk skilt med en olie på sødskærm. Desuden en pure på stikkelsbær og skovmærke samt kvarte letsyltede grønne jordbær, gran-ite på friske granskud (lavet med flydende nitrogen, så isen bliver til små perler) og pyntet med sødskærm og skovsyre.

Det var en mest vidunderlige, forfriskende dessert. Syrlig, let smag af lakridsnoter, fin krydring fra solbærbladene (en genial krydderurt – prøv det!) og granskud.

Jeg ville ønske, jeg kunne gå hjem i mit eget køkken og lave den dessert, men en mindre maskinpark er påkrævet og desuden er nogle af elementerne på et så højt niveau, at jeg må overlade det til dygtige kokke som Sylvester.

God ferie!

Aftenen var ved at være slut og stemingen i pakhuset hjertelig, lattermild og mæt. Det er en af de NaCl aftener, hvor alt gik op i en højere enhed og det bidrog betydeligt, at vi havde et utrolig hyggeligt bord, hvor snakken gik lystigt om en lang række emner og meget om mad.

En helt særlig hyggelig stemning på kajen den aften

En helt særlig hyggelig stemning på kajen den aften

Jeg havde besøg af en kær veninde fra Schweiz og jeg var meget spændt på, hvad hun ville synes om arrangementet og aftenens forløb, men hun var simpelthen så glad for oplevelsen og taknemlig over, at alle havde været så søde at tage hensyn og tale engelsk og flittigt oversætte, når det var nødvendigt.

Der bliver lyttet opmærksomt til retternes præsentation

Der bliver lyttet opmærksomt til retternes præsentation

Så tøv ikke med at tage udenlandske gæster med til en NaCl middag. I er garanterede en god oplevelse og det er en fantastisk historie om den københavnske gastronomiske “scene” at tage med ud i verden.

Rigtig god og velfortjent sommerferie til hele NaCl teamet!

Martin har postet mange flere billeder her: http://www.martinkaufmann.dk/2013/06/nacl24/

Mange hilsner, Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

7 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. Susan says:

    Dejlig beskrivelse – god sommer 🙂 Vi ses!

  2. Mikael says:

    Tak for en dejlig beretning. Super at kunne gå på nettet og få hele oplevelsen repeteret. Især når det som her var en af de bedre. Og tak til Martin for billeder.
    Knus fra os begge.

    • Mette says: (Author)

      Selv tak, Mikael.
      Ja, den skønne aften er jeg altså også glad for at have fået dokumenteret! Og så de skønne billeder.
      Lad det nu bare snart blive NaCl og Spiseklub sæson igen 🙂
      Kh Mette

  3. Bo says:

    Skøn aften, jeg var også enormt glad for den sidste desert. Så glad, at jeg faktisk, trods den enorme maskinelle krav, pønser på at genskabe ihvertfald elementer fra den i mit eget køkken.

    Mht. ymerflagerne, så har jeg tidligere lavet søde mælkeflager ved at varme mælken med agar, blendet den til en broken gel, smurt den ud i tyndt lag på en silikonemåtte, og så tørre massen i ovnen ved lav lav temperatur.

    Det er lidt omstændigt, men resultatet bliver ret godt!

    Så skal jeg bare finde ud af hvor jeg kan finde grønne jordbær fra. 🙂

    • Mette says: (Author)

      Hej Bo,
      Ja – det var noget i den retning, Sylvester også beskrev, bortset fra han (selvfølgelig) havde brugt en dehydrator 🙂
      Jordbærrene er faktisk ikke så svære at finde. De har jo været brugte i nogle år og man plejer at kunne købe grønne jordbær i Irma.
      Omstændigt er ok, hvis resultatet bliver derefter og dén dessert er det altså værd at gøre en del for 🙂

      Mange hilsner, Mette

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!