NaCl Showcooking #23: Nu på Færøerne

Sidste år var NaCl på Færøerne for første gang.

Smukke, rå og dramatiske Færøerne

Smukke, rå og dramatiske Færøerne

Det bliver starten på en kærlighedsaffære, som givet afstanden er lidt besværlig, men når det lykkes at “mødes,” så er det sikkert, at sød musik opstår. NaCl har nemlig opdaget, hvor fantastiske råvarer der findes på Færøerne, hvor særligt fisk, skaldyr og lam er af en helt uovertruffen kvalitet.

Hotel Hafnia centralt i Torshavn

Hotel Hafnia centralt i Torshavn

Vi er på Hotel Hafnia midt i Torshavn. Hotellets køkkenchef, Ruben Busk, har tidligere leget med NaCls kokke – både på Færøerne men også til gæsteoptrædender i Danmark bl.a. den suveræne middag på Munkebo Kro i September, hvor jeg havde fornøjelsen at smage Rubens mad første gang.

Rygtet er løbet forud for NaCl´erne for på vanlig vis er billetterne solgt forinden og interessen for at se de danske kokke udfolde deres “Showcooking” så stor, at ventelisten er lang. Såfremt alle gæster skal sikres en sublim oplevelse, er det vigtigt, at det samlede antal gæster holdes nede og denne aften er vi således 60, som deltager i middagen.

Lars Møller Jensen fra Løgismose er også med. Det fynske firma har leveret vinen og lørdag formiddag afholdes en vinsmagning med alle kokkene for at sikre, at vinene og de (endelige) retter også matcher. Kodeordene her er “de endelige retter,” for det når at ændre sig nogle gange undervejs. Kokkene bliver konstant inspirerede og efter et par foraging-ture ud i den færøske natur, dukker flere urter og ingredienser op, som gør, at de oprindeligt planlagte retter bliver modificerede.

Snacks

Når man deltager i en NaCl middag er intet, som man forventer. Bedst, som man tror, man ved, hvad der skal ske og hvor man skal være, bliver man bedt om at flytte sig og komme med.

Lørdag var det en tur i baggården, som blev befalet, selvom vi egentlig allerede stod forventningsfulde indendøre.

Kokkene var trukket ud for at grille nogle enorme hestemuslinger, som på mange måder ser ud som almindelige blåmuslinger, men er en faktor 5 i størrelse. Det er Kaptajn Birger Enni fra det gode skib Norðlýsið, som har tilvejebragt de imponerende muslinger.

Selvom det efter færøske forhold er en aften med dejligt vejr (ikke for meget vind og det regner ikke = den færøske definition på godt vejr), må vi alligevel snart give op og trække ind igen.

Her bliver vi inviteret på stranden:

"Elements of the sea"

“Elements of the sea”

Kokkene har forberedt et stort, rundt bord med hvid dug, som er dækket med noget, der ligner en dejlig sandstrand. I virkeligheden er alt 100% spiseligt. Der er chips af kål, spiselige (kartoffel)sten, gigantiske grillede hestemuslinger (skåret i lidt mindre mundrette stykker) og tilhørende dip.
Således kunne man selv bygge sig en lille happer ved at lægge til, komme på og dyppe i.

Vinen, der bliver serveret til, er en vidunderlig drikkevenlig Sauvignon Blanc, fra Loire dalen og Brødrene Sauvion, 2012, med den helt utroligste duft af solbærblade. Det er sommervin på den helt gode og lækre måde. Mums.

Fisk til de modige

Fisk til de modige

Som en bonus, kan man også få en lille fisk. Levende vel at mærke. To store glasskåle er fyldt med lakseyngel fra Hidden Fjord og for de modige, kan man smage en (spræl)levende fisk.

Da vovemodet er blevet luftet, er vi (endnu mere) sultne og klar til middagen. Vi bliver vist til bordet, hvor det store anretterbord i midten af lokalet giver lovning om, at vi ER klar til en aften, hvor tilberedning og anretning er lige så vigtigt, som det at spise maden.
Der er slet ingen tvivl om, at en sådan aften tæller en masse madnørder og det er altså et privilegium at få lov til at komme lidt med “bag scenen” og lure af, hvordan de smukke tallekener opstår.

Laks og agurk v/ Rasmus Leck Fischer

Rasmus står for middagens første egentlige ret. Rasmus arbejdede tidligere på Dragsholm Slot, men er i dag freelance og een af dem, vi kan takke for det eminente TV-Program “Cecilie og Madklubben” og snart venter et nyt program, hvor vi endelig får liv at se Rasmus på den anden side af kameraet.
Rasmus´ tallerkener er altid meget smukke (og velsmagende). I aften er ingen undtagelse.

Laks og Agurk

Laks og Agurk

I bunden af en dyb tallerken er en agurke-juice lavet på ristet agurk, som er sat let med husblas og herpå et stykke kvansyltet agurk samt stykker af letgravad laks, som siden er røget med lyng og trækul. Desuden en creme på fermenteret hvede samt små perler på færøsk tykmælk og peberrod.
Endelig er der også skvalderkål og vinterportulak, som Rasmus selv har været ude at plukke på Færøerne.

Det er en virkelig god ret. Laks er selvfølgelig svært at gå galt i byen med, men heldigvis kan det sagtens lade sig gøre at smage kvalitetsforskel og her er ingen tvivl om, at laksene fra Hidden Fjord (som vi i øvrigt lagde vejen forbi fredag) er i en klasse for sig.

Agurkejuicen bløder godt op med sin perfekte konsistens og milde smag, som understreges af det hele stykke agurk, der gemmer sig under laksen.

I glasset skænker Lars “K Naia.” På spansk betyder navnet “den frække dreng” og det er da også det, men med rette kan kalde Lars og Rasmus, som lader vinen trække på hvedekerner dagen igennem for at understrege smagsnuancerne i retten.

Vinen er pirmært lavet på druen Verdejo og fra 2011. Det er en frisk vin med en frisk, “grøn” smag, som harmonerer fint med agurk og ukrudt på tallerkenen.

Men det bliver nok en “once in a lifetime” at smage den med hvedenoter.

Lam og tang v/ Adrien Norwood

Adrien, som til daglig arbejder som souschef på Geranium er ved at rigge an til næste ret. På menukortet står der bare “lam og tang,” men retten er væsentlig mere kompliceret med sine to tilberedninger af lam samt tang i flere udgaver.

Lam og tang

Lam og tang

Rettens primære element er små tern af gravad lammehjerte samt tørret lammefilet. Den tørrede filet er først gravad i 2 dage med den islandske tangart “söl” og derefter tørret i 4 dage. Der er små kugler af majroer, sprød og frisk tang samt en mayo på söl. Endelig er der pyntet med blade af “abeblomst,” som også er fundet i den færøske natur.

For de mere forsigtige kan det godt virke som “lidt af en mundfuld” at spise stort set råt lammehjerte, men når det bliver serveret i mikroskopiske tern som her og præpareret meget omhyggeligt, så behøver man ikke være så nervøs.

Det er første gang, jeg smager så mange forskellige slags tang i samme servering og efter nu at have fået söl flere gange, så kan jeg godt forstå, hvorfor netop denne type tang er så populær. Den smager af væsentligt mere og har en krydret smag i forhold til andre typer tang, som hovedsaglig “bare” er salte.

Den alsaciske hvidvin “Metiss” fra huset Bott Geyl er lidt mere sød og frugtrig, hvilket passer godt til den salte smag fra det tørrede tang. Vinen er lavet på de fire Pinot druer fra Alsace: Blanc, Noir, gris, Auxerrois og så er den forresten biodynamisk. En vin lige efter mit hvidvinshjerte.

Jomfruhummer v/ Christoffer Sørensen

Næste ret repræsenterer en af Færøernes helt store stoltheder. På øen fanger man nogle af de allerbedste jomfruhummere i HELE verden. Størrelsen er fantastisk, men især kødets sødme og fasthed, som skyldes de minimale temperaturudsving, er med til at give en unik kvalitet.

Jomfruhummer og Kornly

Jomfruhummer og Kornly

Man kan diskutere, om det er blasfemi at dække en så stor, smuk og lækker jomfruhummer med et stykke – endda fermenteret – ost, men efter min mening lykkedes det.

Skallerne fra jomfruhummerne var kogt ned til en næsten sort og karamelliseret fond, der blev en skøn sauce ovenpå den let-gratinerede ost. Den forstærkede jomfruhummersmagen så tilpas meget, at osten ikke blev for meget.

Jomfruhummeren lå i øvrigt på lidt rabarber og der var pyntet af med en række forskellige urter (læs: ukrudt), som Christoffer har taget med fra Dragsholm Slot, hvor han arbejder. Disse var bl.a. gulstjerner, gærdevikke (vilde ærter), skvalderkål og fuglegræs. Ovenpå osten lå lidt sprødstegt boghvede, som var med til at give retten knas.

Jeg er begejstret og overrasket over retten. En jomfruhummer i dén kvalitet behøver minimal tilberedning, men jeg kan alligevel ikke lade være at synes, det er spændende og dejligt, når der bliver leget lidt mere med den.

Osten var forøvrigt den uforlignelige Kornly fra Arla Unika. Den har NaCl brugt flere gange og hvis du læser regelmæssigt med her på bloggen, har du nok også bemærket, at jeg er meget begejstret for den ost.

Vinen er den lifligste rosé fra huset Boudau med en vidunderlig smag af hindbær. Uhmmm – det er sådan en, man har lyst til at købe flere kasser af til at have stående på terassen til sommer og tro så ikke, at rosé er noget sprøjt!

Hellefisk v/ Ruben Busk

Vi er nu kommet til værtens ret. Ruben har – naturligvis – valgt at lave fisk for at vise øernes uovertrufne kvalitet.

Helleflynder med ærter og blomkål

Helleflynder med ærter og blomkål

På tallerkenen ligger et kvadratisk stykke fisk omgivet af en skilt sauce på fløde med blomkål samt olie på ærter og brændt purløg. Ved siden af fisken ligger friteret remmetang, lidt majroe, friske ærter, ærteskud og blomkål. Endelig er der også her en masse fine urter: rød skovsyre, gærdevikke (vilde ærter) og sødskærm.

Fisken er pocheret ved 41 grader og efterfølgende penslet med brunet smør og fået stegeskorpe. Dens struktur hører med til noget af det bedste fisk, jeg nogensinde har fået. Den er saftig, men deler sig samtidig i store flager. WOW – siger jeg bare! Ruben kan sit kram.

Lars finder en Chardonnay fra Sydafrika og huset “Creative Wines” frem. Cremet, syreløs, masser af fedme og vanilletoner. En skøn vin til den fantastiske fisk.

Havtaske v/ Sylvester Andersen

I glasset bliver en kold østrigsk rødvin serveret. Den sænkede temperatur fremmer vinens frugtige smag, mens tanniner og alkohol dæmpes. Den er fra huset Buchegger og året 2010. Vinen smager dejligt og forventningerne til retten stiger.

Det er blevet Sylvester fra Restaurant A.O.C.s tur. Samme restaurant der i går fik 6 ud af 6 stjerner i Jyllands Posten.

Havtaske og løg

Havtaske og løg

Sylvester har lavet lidt af et udstyrsstykke: i midten af tallerkenen et flot stykke havtaskefilet rullet i tørret ramsløg, røget og grillet. Hertil et halvt løg med friteret rodnet, ramsløgskum og -kapers, friteret torskeskind, letsyltede perleløg, løgkarse og en lys løgpure.

Sylvesters ide med retten er at skabe en række brændte og søde smage, hvilket til fulde lykkedes med de mange forskellige løg.

Det friterede rodnet er noget så smukt og en sjov måde at servere løget på.

Havtaske er en vidunderlig fisk. Mange af os kender kæberne, men det er fileten (fra halen), der er det allerbedste. Det er en god og velsmagende ide med det tørrede ramsløg og den lette røgsmag, men jeg synes desværre fisken havde fået et splitsekund for længe.

Sylvester er en kok, man godt kan holde øje med. Han er dygtig!

Lam v/ Line Storm Hansen

Der bliver nu en mindre pause i middagen.

Kokkene kommer i ryk ind med store hvide duge, som bliver bredt ud på gulvet rundt om det store anrettertableau. Spændingen stiger og der bliver gættet flittigt på, hvad der skal ske. Tallerknerne er linede op, men der sker ikke meget andet, end dugene på gulvet.

Endelig kommer Heidi Veng Hørlyck ind. Heidi er en af de trofaste supportere til NaCl og arbejder til daglig som faglærer på Hotel og Restaurantskolen.
Heidi begynder målrettet at – ja, i mangel af bedre ord – klaske en dybgrøn masse ud på alle tallerkner og nu forstår vi årsagen til dugene på gulvet. Det STÅR ud til alle sider!
Det viser sig at være en del af anretningen og snart myldrer de øvrige kokke ind og anretter Lines ret.

Line arbejder på Odd Fellow Palæet, men har i vinterens løb forsødet tilværelsen for skiturister i Frankrig. Det var da også hernede, Line udtænkte og planlagde sin Færøske ret, som skal tage sig kærligt af endnu en vigtig råvare for øerne; lammet.

Line serverer også sin ret med tang, men denne gang i form af en lille tangsalat med kvælder og löjrom. Det havde nemlig været rigtig dårligt vejr (inkl. sne) på Færøerne op til vores ankomst, så det havde ikke været muligt at få fat på stenbiderrogn, som ellers havde været Lines foretrukne valg.

Kunstnerisk tallerken

Kunstnerisk tallerken

Den perfekt stegte lammeryg bliver desuden serveret med en pure på brændenælder og friterede ditto.

Sidst men ikke mindst er der en skøn sauce lavet på lammeben – også fermenterede – og det er næsten svært ikke at slikke tallerkenen ren.

I glasset er en dekanteret rødvin fra Domaine de Pallus. Vinen er lavet på ren Cabernet Franc og smager – næsten – som smør og garvesyren arbejder med lammet.

Desserten Terroir v/ Kondo

Vi kender ham efterhånden ret godt, Kondo. Nu også på Morgentv på TV2, men sædvanligvis en af de meget flittige NaCl og Spiseklubben kokke, som jeg har skrevet om en del gange.

I dag arbejder Kondo hos Brdr. Price i Tivoli og du kan være sikker på en dejlig frokost, hvis du kigger derind i løbet af sommeren.

Kondos ret har været igennem et længere planlægningsforløb. Det eneste, der hele tiden lå fast, var, at Kondo ønskede at lave noget, der udelukkende kom fra Færøerne og serveret på en lille bid af øerne, nemlig sten indsamlede til lejligheden. Derfor kunne rettens navn naturligvis ikke være andet end “Terroir.”

Alternative tallerkener

Alternative tallerkener

Det springende og afgørende punkt for Kondos dessertvalg bliver, da vi dagen i forvejen finder en masse skønne rabarber i Kirkeby og Kondo dermed kan supplere sine kærnemælksfromage, tykmælksis og fåremælksskum (alle mejerivarer fra Færøerne) med den lyserøde forårsbebuder i flere variationer.

Samtidig bliver hele herligheden serveret med det, Kondo kalder “nordisk marengs,” som bliver til når brændt blomkål møder æggehvide og sukker. Endelig er desserten drysset med grønt gransukker-støv.

Det er en smuk ret, som den står foran os på sten placeret på et rabarberblad og den smager skønt.

Vi får også sat en blomsterforstøver på bordet med en lyserød væske. Det viser sig at være rabarbersnaps, som vi skal sprøjte ud over vores dessert. “Pift pift” og desserten har fået fine dråber rabarbersnaps lavet samme eftermiddag på friskjuicede rabarber fra Kirkeby. En fin gimmick.

Lars bringer også smil frem på manges læber, da han serverer aftenens sidste vin: Brachetto fra byen Acqui i Piemonte. En liflig, let perlende, sød – men ikke for sød – dessertvin, som vi desværre ser alt for lidt til. Masser af smag af jordbær og hindbær. Prøv den endelig, hvis du får muligheden. Den smager vidunderligt til sommerens jordbærdesserter.

Vi er nået til vejs ende. Mætheden har indfundet sig og stemningen er blevet intim og hyggelig. Der er ikke noget, som et dejligt måltid og gode vine, som kan bringe alle i godt humør.

Petit fours til kaffen v/ Anton Eff

NaCl holdets allersidste servering tager Anton sig af.

Mini donuts

Mini donuts

Anton har forberedt små minimale donuts serveret med chokoladeganache, saltkaramel og hvide chokoladepetit fours med blåbær.

Det blev endnu en mindeværdig aften i de legende, sjove og kærlige hænder hos NaCl.

Holdet består af så dygtige kokke, at uanset hvilket arrangement man lykkes at få billet til, hvorend det måtte være, så er man “in for a treat” og en dejlig oplevelse.

Færøerne laver nogle fantastiske råvarer og jeg ville ønske, at vi kunne få mange flere af dem til Danmark.

Martin har også skrevet om aftenen og postet en masse fantastiske billeder fra HELE vores forlængede weekend deroppe.

Skynd dig over på hans side og bliv smittet af forelskelsen til de skønne øer.

Tusind tak til Dorte Leck Fischer fra Gastronomisk Innovation, hele NaCl holdet og Hotel Hafnia: Det var en enestående oplevelse!

Jeg GLÆDER mig til at komme tilbage til Færøerne. Det er ikke sidste gang!

Kærlig hilsen,

Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

7 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. Anette says:

    Søde Mette – Når deltagelse nu ikke var mulig, er det klogeste man kan gøre at læse din blog; duft smag og Martins billeder gør det hele værværende, Man kan sågar “stjæle”mad inspiration og Lars vinvalg.
    Tusind tak
    MKH Anette

    • Mette says: (Author)

      Kæreste Anette,
      Tusind tak for de søde ord. Du kan tro, det varmer at høre.
      Jeg synes også, der var masser at stjåle/låne! Og Lars har altså fået nogle dejlige vine i sit nye sortiment!
      Kh, Mette

  2. pernille says:

    Halløj får først læst indlægget nu, ret sjov gimmick med den der fisk – meget frisk sushi synes jeg nok. Gjorde i det? og var det muligt at synke/tygge ?
    Kh Pernille

    • Mette says: (Author)

      Ja, det må du sige.
      Jeg var til gengæld en kylling….. synes de var lidt for store i det……..
      Kh, M

  3. Erland says:

    Nu ligger det ikke til mig at være misundelig – men dette indlæg sætter nu den egenskab på en alvorlig prøve.
    Super indlæg og flotte billeder.
    De NaCl drenge er nu fantastiske – men hvis de igen vil på en Ø – så er der jo Fyn 🙂 Deres optræden på Munkebo kro var en oplevelse.
    /Erland

    • Mette says: (Author)

      Kære Erland,
      Pyha – det var heldigt, for dén tur er jeg godt nok selv glad for, jeg ikke gik glip af!! Og jeg er bange for at sige, at du ville have elsket det!
      Måske NaCl´erne kan lokkes en tur til Fyn igen. Munkebo var særdeles mindeværdigt!!
      /M

Trackbacks for this post

  1. Rejs med Nacl til Færøerne | Becauseitmatters

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!