En af de kokke, som jeg tidligere har fulgt, er Irene Mai. Og jeg skriver med vilje ”tidligere,” for lige pludselig forsvandt Irene som dug for solen. Hun var ikke længere på Morgen-TV, hun var ikke længere køkkenchef på Røgeriet og mest af alt, var hendes skønne opskrifter ikke længere at finde i nogle magasiner.
Jeg googlede Irenes navn med jævne mellemrum, men fandt aldrig nogle opdateringer, kun historiske bedrifter. Indtil for nylig.
Jeg fandt nemlig ud af, at en sød madblogger, jeg har lært at kende efter at have startet www.becauseitmatters.dk, nu arbejder sammen med Irene på Hotel Marriott.
Det er et kendt fænomen, ja nærmest et faktum, at de fleste kokke arbejder på højt niveau i en årrække for derefter at finde et job udenfor Michelin-ræset, som også levner tid til andre ting i livet som familie, børn, rejser mm.
Sædvanligvis er det kantinejob med regulære arbejdstider, der trækker, men det er klart, at et job som køkkenchef på et 5-stjernet hotel med 18 medarbejdere i teamet, det er ikke nogen ringe udfordring og slet ikke, når det indebærer mere menneskelige arbejdstider, end der normalt er i branchen.
Irene har tidligere arbejdet på Raadvad Kro, Den røde Cottage, Røgeriet i Rungsted Havn og været fast kok på Go´Morgen på TV2. Bestemt en stribe af imponerende meritter og når der så hertil skal lægges 3 børn, er der ingen tvivl om, at der har været fart på.
Midtown Grill er Marriotts restaurant-koncept, som findes på en række af kædens hoteller. Selvom jeg har rejst meget, har jeg aldrig tænkt over, at restauranten på visse hoteller er 100% koncept, hvor alt er beskrevet og den respektives køkkenchefs manøvreringsrum består alene i indkøbet, dvs råvarerne.
Det skyldes åbenbart det faktum, at mange (forretnings-)rejsende foretrækker forudsigelighed og tryghed, når de rejser og så er det så rart at komme ind til en Midtown burger, som man kender den.
Hos Marriott kommer Irenes gode erfaring og kendskab til danske råvarer stjernehotellet til gode. Irene formår – alene – i kraft af sit råvarevalg at gøre de relativt klassiske og traditionelle retter på menukortet i Midtown Grill virkelig dejlige og mindeværdige.
Når Irene har begrænsede kreative muligheder i a la carte restauranten, så er der til gengæld mange flere muligheder for “fri leg” til selskaber og konferencesbespisninger og det var netop dette, vi var inviteret til at prøve.
Irene havde samme eftermiddag afholdt frokost for et større selskab og ville nu vise os, hvordan dét køkken ser ud, når det foregår under hendes kyndige ledelse.
Vi startede med en stribe af lækre snacks, der blev serveret samlet og dermed udgjorde forretten i vores middag. Det var en dejlig blanding af dansk, fransk, italiensk og amerikansk. Her var alt fra små, lækre ølpølser, gode oliven, et herligt blødkogt æg med en (dejlig) ansjos, Cæsar sald med den bedste dressing, jeg har fået længe, en skøn caprese og dejligt crab cakes med spicy chutney. Sidst men ikke mindst, var der faktisk også lidt hjemmelavet/hjemmerørt gedeost, en moden brie og syltede, krydrede abrikoser.
Til alle disse herligheder blev der serveret hjemmebagt surdejsbrød og to slags knækbrød med økologisk smør.
Hovedretten var en vidunderlig helstegt kylling fra Gråsten, som Irene trancherede ved bordet. Gråsten kyllingen udmærker sig ved, at den har levet ordentligt og længere tid end sædvanlige slagtekyllinger og så sover den i 11 timer i døgnet, hvilket skulle gøre en afgørende forskel i kødets struktur.
Det var en virkelig dejlig kylling, men måske var det især Irenes nænsomme tilberedning, som gjorde den – for mig – til en af de bedste kyllinger, jeg har smagt længe. Stegt længe ved lav temperatur og brystet pakket ind i brødfyld (og smør), så det ikke bliver tørt. I maven fyld af syltede citroner og rosmarin. MUMS!
Vi fik kyllingen serveret med standard Midtown tilbehør: grillet citron og syltede løg.
Vi prøvede endnu en hovedret og det var Irenes fortolkning af stegt flæsk med persillesovs, som var en enorm svinekotelet stegt og serveret på et flotteste, lange ben, jeg har set længe.
Store stykker knasende sprøde flæskesvær til sammen med en persillecreme og knuste, bagte kartofler med masser af smør. Meget, meget lækkert.
Til sidst blev vi forkælet med de lækreste chokolader fra “Kagehviskeren” Nicolas Georg, som har en fortid på bl.a. Søllerød Kro og Herman. Desuden legede Nicolas også med hos NaCl sidste gang til deres 25. Jubilæumsmiddag. Nicolas laver intet mindre end fantastisk chokolade og konditorarbejde. Hvis du nogensinde får mulighed for at smage hans chokolade fyldt med saltkaramel, så sig endelig ikke nej.
Jeg var positivt overrasket over at lære Marriotts køkken at kende og jeg vil ikke tøve med at vælge Marriott, hvis jeg skulle arrangere en større konference eller event i København.
Kh, Mette
Foto: www.martinkaufmann.dk