Langsom kalv og hvordan du kan servere kartoffelmos med klumper

 

Nu går vi – efterhånden ganske tydeligt – mod lysere tider.

Forleden, da jeg cyklede hjem gennem skoven, så jeg fine nye skud på kaprifolien og de første fine saftspændte ramsløgsblade, står der også. Jubiiiii – så er foråret på vej!

Et hjerte i spinat som hyldest til foråret

Meeeen, der er stadig brug for handsker om morgenen og vinterjakken er ikke hængt i skabet endnu, så mens vi stadig kan, skal du have opskriften på en god simreret, som måske ikke er helt så tung, som de plejer at være, men begynder at have noget af forårets friskhed med sig.

Langt de fleste simreretter, jeg laver er “tomatiserede” og/eller baseret på vin, øl, cider eller æblejuice. Det giver som regel en tungere ret, mens kombinationen her af citron, fond og sennep gav et langt mere friskt præg.

Jeg har i gennem nogle år fulgt den australsk-britiske kok Skye Gyngell og det var en rigtig dejlig oplevelse at besøge hendes restaurant på den skønneste planteskole Petersham Nurseries. Hendes kogebøger er for længst blevet indkøbt til det stadigt voksende kogebogs-bibliotek og det er en stor glæde at se, de nu også kan fåes i danske oversættelser.

Billeder fra en skøn eftermiddag på Petersham

Da jeg havde fået provianteret et stykke dejligt kalvebov i den lokale Irma , bevæbnede jeg mig derfor med hendes bøger og gik på jagt efter inspiration.

Fin kalv fra Irma - dansk vel at mærke!

Kalvebov med spinat, gulerødder og citron (4 personer)

  • ca. 1,5 kg kalvebov, skær de største hinder, sener, fedt mm af og i store stykker på ca 6 x 6 cm.
  • smør og olivenolie til bruning
  • 3 skalotteløg, finthakkede
  • saften af 1 citron
  • 1,5 spsk sennep
  • 5 gulerødder, skrællede og i rustikke stykker
  • 3 store fed hvidløg, finthakkede
  • frisk timian
  • 4 laurbærblade – meget gerne friske
  • ca 1,5 liter kyllingefond
  • et par store håndfulde spinat
  • et par store skefulde creme fraiche, 18%

Kødet brunes grundigt ved relativ høj varme, tilsæt salt og peber. Det er den gode stegeskorpe, som medvirker til den endelige smag. Du kan evt. brune kødet af to omgange, hvis din gryde ikke er stor nok. Når alt kødet er brunet godt af, kommes det hele tilbage i gryden, der skrues ned til lav-middel varme og løg og hvidløg tilsættes og sauteres indtil de gennemsigtige. Citronsaften tilsættes og der røres godt rundt og koges lidt ind. Gulerødder, hvidløg, timian og laurbær tilsættes og sauteres kort, inden fonden tilsættes. Skru ned til lav varme og lad det hele simre i en lille times tid. Jeg lod retten simre uden låg, da jeg gerne ville have en tykkere konsistens, men du kan også lægge låg på, så alle de gode aromaer bliver i gryden.

Spinaten skylles grundigt og evt tykke stilke og evt ribbe skæres af. Lad spinaten dryppe godt af.

Efter ca 60 minutter checkes om kødet er blevet mørt og retten smages til. Om nødvendigt kan der justeres med mere salt og peber samt citron og sennep. Tilsæt cremefraichen og spinaten. Lad spinat få så meget varme, at den præcis falder sammen, men pas på den ikke får for meget varme og for lang tid, så bliver den kedelig i farven. Smag til igen.

Tilsæt gerne lidt grofthakkede krydderurter

Tilbehøret blev en kartoffel”kompot” inspireret af Nikolaj Kirk i udsendelsen “De danske druer” fra Vestre Ulslev Vin. En god portion kartofler, 1.5 kg, blev skrællet og kogt – UDEN salt. Efter kogning blev de moset godt ud med en træske, “monteret” med et par gode skefulde cremefraiche, 18% (du kan godt tage 38%, hvis du synes, du har “råd” = kalorieråd). Nu starter du rivejernet op og høvler MASSER af frisk parmesan ned i gryden efter devisen – jo MERE jo bedre. Smag til med masser af salt og friskkværnet peber.

Ved bordet blev gryden modtaget som: “Iih – du har lavet kartoffelmos”, men for at undgå at få ballade med, at der var klumper i mosen, var jeg nødt til at korrigere og sige: “Neeeej, det er faktisk kartoffelKOMPOT”. Så næste gang din mos ikke lystrer, og du har været for utålmodig med at få den gjort færdig og der stadig er hele stykker kartoffel, så siger du bare, det er kartoffelkompot.

Gode råd til side – det er faktisk en rigtig god gang tilbehør, som jeg bestemt ikke har lavet for sidste gang. Duften af parmesanen i de varme kartofler træder meget tydeligt frem, men heldigvis ved vi jo alle, at parmesan gudskelov ikke smager, som det lugter. Og lov mig så lige, at du ALDRIG nogensinde køber det der smagstilsatte støv i små grimme poser, som udgiver sig for at være parmesan. Det er et FÆLT produkt. Køb et helt stykke parmesan eller grana (som er lidt billigere) og riv af det i stedet, når du skal bruge det. Holdbarheden er rigtig fin, hvis du er god med din køkkenhygiejne og ikke kommer i direkte kontakt med osten med dine fingre. Jeg var så heldig at have et stykke god parmesan liggende fra en tur til Rom. Et absolut must, hvis du skal til Italien på ferie. I rigtig mange delikatesseforretninger kan du få vakuumpakket og det er den bedste souvenir.

Nå, nu blev det sørme weekend. Hvad skal du lave?

Mange hilsner,

Mette

PS Martin: TAK!

Fotograf: Martin Kaufmann

 

 

15 Comments

Got something to say? Feel free, I want to hear from you! Leave a Comment

  1. Vibeke Lentz says:

    Tak for endnu en lækker opskrift, og billederne er så fine-Af kød, spiser jeg kun fisk, så især mine drenge lider jævnt…og klager ofte over de manglende bøffer, så denne ret ville med sikkerhed være et hit herhjemme, så jeg må ud og handle kød, og blive dagens helt i skysovs!) God weekend.

  2. Vibeke Lentz says:

    For pokker, vi endte med at bruge hele dagen på loppejagt og hos farmor-men jeg er kommet til at vise din ret frem herhjemme, og har måtte love at jeg laver den en af de næste par dage-jeg melder tilbage med resultatet efterfølgende:)

  3. Christine Svart says:

    Fantastiske billeder. Det er jo ren poesi!

  4. Det lyder helt fantastisk lækkert. Billederne er utroligt flotte og enormt inspirerende. Tusind tak for inspirationen.
    Mvh
    Ulrik
    http://spisekammer.blogspot.com

  5. Nina says:

    Hej Mette,

    Jeg lavede den her ret i går, og det blev bare så lækkert. Jeg endte med også at spise to store portioner til frokost i dag – mmmm!

    Jeg fandt din blog via en anden blog og kan se, at jeg jo kender dig IRL 🙂 Christines veninde fra DMA hvis du kan huske mig.

    Din blog er virkelig lækker og indbydende, både de opskrifter jeg har fået kigget på og de smukke billeder. Jeg må få prøvet nogle flere af dine opskrifter.

    Kh
    Nina

    • Mette says: (Author)

      Kære Nina,

      Nej, hvor er det sjovt, at du har fundet min blog. Det er jeg da superglad for at høre!!

      Jeg kan sagtens huske dig og får også af og til en status opdatering fra Christine. Jeg håber, du har det rigtig dejligt dernede i Frankrig!

      Skønt at høre, kalven var god og bloggen i det hele taget falder i din smag. Det er bare rigtig dejligt. Jeg nyder at skrive og synes, det er rigtig sjovt at finde på – men det er naturligvis endnu mere dejligt, hvis der sidder nogle derude på den anden side af skærmen og tilsvarende synes, det er sjovt og inspirerende at læse.

      Rigtig dejligt at høre fra dig. Hvor blev jeg glad!!!

      kh, Mette

  6. Nina says:

    Ja, det er da lidt sjovt, at jeg er hernede i La Rochelle og opdager, at jeg laver mad fra din blog. Hyggeligt 🙂

    Jeg glæder mig til at følge med på din blog, jeg har jo i årenes løb hørt en del om dine evner i køkkenet.

    Jeg håber også, du har det godt og er glad for at være hjemme i Danmark igen.

    • Mette says: (Author)

      Meget hyggeligt og nu kommer du til at høre meget mere om køkken eventyrene 🙂

      Skønt at være hjemme igen. Meeeeen jeg savner altså de gode indkøbsmuligheder. Jeg handlede ofte ind i Frankrig!!!

  7. Nina says:

    Det kan jeg godt forstå, det er noget mere inspirerende her generelt end i Danmark. Jeg må dog indrømme, at jeg finder det helt eksotisk nu at gå i et dansk supermarked, når jeg er hjemme, men det er mest slikafdelingen, jeg kaster mig over 🙂 Men fik omsider noget så eksotisk som lakridspulver med herned sidst, jeg var i Danmark. Det gav kun undrende blikke, når jeg spurgte efter det her.

    • Mette says: (Author)

      Hihi – ja, jeg kan også godt huske, da det var eksotisk at komme hjem i supermarkedet …… meeeeeen, det er altså et trist udvalg! Lakridser eller ej!

      Sidder i toget på vej til Århus og glæder mig til meget snart at se Christine.

      Kh, Mette

Trackbacks for this post

  1. Chili jam | Becauseitmatters

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!