Gaveide #2: ” Den økologiske bager” af Nikolai Halken Skytte og Emmerys – til den rutinerede surdejsbager

Emmerys har fået den dygtige Nicolai Halken Skytte tilbage i bageriet efter et ophold hos konkollega Claus Meyer.

Nicolai er en sand brødguru og han ved virkelig noget om korn, mel, surdej (især) og BRØD.

Det cementeres i en ny bog, som Emmerys udgiver med Nicolai som forfatter: “Den økologiske Bager.”
Food photography

Bogen handler primært om surdejsbrød og det er også årsagen til min overskrift. Det kan godt være, alle kan LÆRE at bage godt brød (det sværger Nicolai) men surdej er altså ikke det allernemmeste af give sig af med som en start. Så hvis du har en habil surdejsbager i familien, så er dette julegaven.

“Den økologiske bager” minder naturligvis noget om Meyers: “Meyers bageri”, som Nicolai også var (med)forfatter til. Der er beskrivelse af tilsvarende grundprincipper, teknikker, mel og korn, men der alligevel det her twist af “emmery´sk” og ikke mindst muligheden for at genskabe de brød, som de fleste af os kender, når vi går ned til den nærmeste Emmerys bager.

Bogen har et lækkert format og der er MASSER af inspirerende opskrifter. Jeg læste med stor interesse også Nicolais egen historie, hvor han åbent og ærligt fortæller sin egen historie og bageri-track.
Nicolai har arbejdet hos Emmerys ad to omgange. Første gang i København fra 2001 – 2004 (Emmerys åbnede i Århus i 1996) , en udfordring på et par år med eget bageri i Greve, en laaaaang sejltur og længere ophold i Paris og Rom, før han blev headhuntet til Meyers kantine i 2006 og arbejdede for Claus Meyer frem til 2011, hvor de nye ejere af Emmerys : Thomas Knaack og Hans Henrik Preisler overtalte Nicolai til at komme tilbage.

En af de ting, jeg kørte lidt sur i hos Emmerys (mens det stadig var Per Brun, som drev imperiet), var manglen på fornyelse. Jeg behøver ikke 50 forskellige slags brød, når jeg går derind og handler, men der må gerne ske lidt nyt en gang i mellem og komme nye brød og kager på hylderne af og til. Det var der ikke meget af under det tidligere ejerskab.
Det sikrer Nicolai, at der sker nu og med bogen i hånden, er du så heldig at kunne gøre ham kunsten efter derhjemme.

Når det er sagt, så ligger Emmerys grundværdier netop Nicolai meget på sinde: de bedste økologiske råvarer, simple opskrifter og et begrænset sortiment af kvalitetsprodukter, hvor især surdejen og langtidshævningen er primære elementer i de lækre resultater.

Desuden tror jeg mange af os kan nikke genkendende til den følelse Nicolai havde, da han første gang smagte en chokoladecroissant, som Per Brun havde givet ham med hjem efter jobsamtalen: han var helt og aldeles solgt til den lækre SMØRbagte croissant, der smager, som wienerbrød SKAL smage.
Der er slet ingen tvivl om, at Nicolai er kommet HJEM. Han brænder – om nogen – for Emmerys.

Da jeg var til reception hos Emmerys i Valby i forbindelse med bogens udgivelse (som i øvrigt har en helt vild dejlig cafe, hvor jeg godt gad hænge ud med avisen en gang  i mellem), smagte vi bla det nye julebrød, som er bagt med nelliker og honning. Mums, hvor er det lækkert og lige det der diskrete pift af nelliker giver straks associationer til Jul, men er stadig nytænkt. Normalt forbinder vi kanel, sukat, rosiner, safran med denne årstid og ja, selvfølgelig kender vi alle appelsiner med nelliker men at kombinere det SÅ enkelt i et brød med masser af birkes og en let sødmee fra honning, det synes jeg beviser Nicolais unikke evner.
Food photography
Jeg har selv været i gang med gulerodsboller og marcipanhorn fra bogen, men det jeg mangler i surdejsbage-erfaring, det har jeg heldigvis på kagesiden, så der kom nogle aldeles vidunderlige søde, solbærremonce fyldte horn ud af arbejdet. Det er et genialt trick at komme  syltetøj i remoncen og jeg har allerede benyttet mig af det flere gange og gjort det samme til Byens Bedste Kringle.

Jeg har fået lov at gengive opskriften på disse, som jeg nøjedes med at bage halv portion af, men som du (selvfølgelig) får hele opskriften på:

Marcipanhorn med hindbærremonce

(til 32 horn)

Dej

  • 60 gr gær
  • 3,5 dl kold mælk
  • 800 gr hvedemel
  • 15 gr salt
  • 75 gr rørsukker
  • 3 æg
  • 500 gr blødt smør

Rør gæren ud i mælk. Tilsæt mel, rørsukker, salt og rør æggene i dejen. Tilsæt smørret og ælt det godt ind i dejen. Sæt dejen på køl i tre timer.

Hindbærremonce

  • 100 gr marcipan
  • 100 gr rørsukker
  • 100 gr blødt smør
  • 300 gr hindbærmarmelade – jeg brugte dog solbær. Brug lige hvad du har lyst til, dine horn skal smage af

Til fyldet røres marcipan og rørsukker godt sammen. Tilsæt smørret og rør rigtig godt, til massen er ensartet og uden klimper. Rør til sidst syltetøj i remoncen.

Til pensling og pynt

  • 1 æg
  • 100 gr hakkede mandler
  • lidt rørsukker

Vend dejen ud på et meldrysset bord og rul den til en plade på 45 x 90 cm med en tykkelse på ca 3 mm. Del dejen med en kniv på midten, så du har to baner på 22,5 x 90 cm. Del hver bane i 16 aflange trekanter.

Kom remoncen o en sprøjteposen og fordel den på alle dejtrekanter ved at sprøte en god klat ud på det nederste stykke i midten. Rul hver trekant sammen fra den korteste ende mod spidsen, så du får et horn. Læg hornene på en bageplade med bagepapir.

Lad hornene efterhæve i ca 2 timer ved stuetemperatur.

Pensl med sammenpisket æg og drys med mandler og sukker.

Bages ved 200 grader i 12-15 minutter.

Køl af på en bagerist.

Det slår mig nu, mens jeg skriver opskriften, at man i stedet for syltetøj kan bruge syltede kirsebær i en juleudgave af marcipanhornene. Si evt noget af lagen fra, så remoncen ikke bliver tynd men følg ellers samme fremgangsmåde. MUMS.

Læs mere om Per Brun og Emmerys i denne interessante artikel og se, hvad Per Brun laver i dag her.

Rigtig god fornøjelse.

Mange hilsner,

Mette

Foto: www.martinkaufmann.dk

Leave a Comment

Let us know your thoughts on this post but remember to place nicely folks!