CPH Nordic Dining 2013 featuring Mikkel Marschall: Bornholm i Kastrup

CPH har igen valgt at deltage i Copenhagen Cooking med pop-up restauranten “CPH Nordic Dining”. Selvom selve Copenhagen Cooking festivallen (for længst) er ovre, så klør lufthavnen på og har åbent helt til d. 29. september.

Tre dygtige kokke deltager og har hver ansvaret for ca 2 ugers restaurantdrift i den midlertidige restaurant, som ligger placeret på det store torv ud for den største Taxfree shop.

Konceptet er ens for dem alle: en tre retters menu serveres for den beskedne sum af 279 kr. Hvis du spørger pænt, kan det faktisk også lade sig gøre at nøjes med en enkelt ret og der er tilmed en sådan tidsgaranti, at maden rent faktisk kan spises på 15 minutter, hvis man skulle have travlt.
Og selvom jeg nødigt ville spise tre retter på så kort tid, så er det betryggende at vide, som “guest with a deadline,” at der ER tænkt på, jeg skal videre (ud i verden).

Første runde stod Thomas Rode for og David Johansen fra Kokkeriet (og kendt fra TV-programmet “Cecilie og Madklubben”) lukker og slukker.

Men lige nu og her, er det Mikkel Marschall, som byder velkommen og i løbet af sine to uger sætter fokus på sin fødeø Bornholm.

Restauranten er indrettet i typisk nordisk stil i lyse træsorter, enkel indretning med få farvesplash. Der er pyntet med masser af friske krydderurter og selvom hverken timian eller rosmarin er specielt nordiske, så giver det alligevel en god stemning og en forventning om, at maden er tilberedt af friske råvarer.

Endelig er servicen fra Royal Copenhagen, Rosendahl og Holmegaard, så det nordiske/skandinaviske udtryk af fuldendt og et perfekt udstillingsvindue for nogle af vore dygtige, danske virksomheder (er også) skabt.

Lad os komme tilbage til maden.

Mikkel Marschall kender du fra restauranter som Søllerød Kro, Formel B, Herman (som tidligere lå i Nimb, Tivoli) og senest Kadeau på Bornholm.
Hvis du følger med i landets gastronomiske events, så er det også Mikkel, som sammen med sin bror, Mads, hvert år arrangerer den bornholmske kokkekonkurrence: “Sol over Gudhjem.”
For et par uger siden trak Mikkel fulde huse i Herning, da Pillivuyt i forbindelse med den store Formland messe (også) åbnede en pop-up restaurant.
Uanset hvad Mikkel beskæftiger sig med, så er han altid en (fantastisk) ambassadør for sin fødeø og arbejder så vidt muligt med bornholmske råvarer og således også på den midlertidige restaurant i CPH .

Som sagt er udgangspunktet tre retter, som serveres dagen igennem fra 11.30 til 20. Mikkel har sørget for, at der er lidt valgmuligheder, men vi fik alligevel lov at gå i det eksplorative hjørne og prøve alle kortets fem retter.

Personligt var jeg spændt på, hvad en dygtig kok som Mikkel kan få ud af de begrænsede muligheder, som en pop-restaurant midt i en lufthavn naturligt byder på.
Der er strikse regler for, hvilke råvarer der bringes ind i lufthavnen og infrastrukturen i sig selv skaber en række begrænsninger: lager i kælderen, kølerum ca 30 minutter væk og selve køkkenet i restauranten er midlertidigt sat op med 6 kogeplader, en almindelig husmor-ovn og begrænset elektricitet.

Laks, rapsolie og sprøde grøntsager

Vores første ret blev på menukortet beskrevet som Laks, dild og Lehnsgaard raps.

Det viste sig at dække over en smuk tallerken, som rummede saltede agurker, radiser, sprød rugbrødscrumble, dildmayo og -olie samt et flot stykke røget laks fra Rossini. Både olie og mayo var lavet på rapsolie fra Lehnsgaard men helt uden den bitterhed, man nogle gange kan opleve, når det er den type olie, der anvendes. Laksen var fantastisk flot i såvel struktur som smag og selvom den helt ideelt havde været fra Bornholm, så gjorde denne undtagelse nu ikke noget.

Alt i alt en meget fin og blid ret, som lå let i maven og jeg kunne ikke lade være at tænke på, at det lige præcis, ville være sådan en ret, jeg ville have lyst til, hvis jeg skulle ud at flyve en lang tur bagefter; noget friskt, sprødt, let og lækkert.
Denne aften skulle vi dog ikke “flyve” længere end hjem til Lyngby, så der var ingen grund til at have den slags tanker.

Retten støttede dog op om min formodning for, at de fysiske begrænsninger lægger en dæmper for de gastronomiske udfoldelser og selvom råvarerne er i top og de sættes sammen af en dygtig kok, så var det ikke som sådan en mindeværdig ret.

Torsk og rødbeder

Jeg har nævnt det før: Martin er bare ikke tosset med rødbeder!
Hans komfortzone blev derfor udvidet, da Mikkel præsenterede os for den næste ret: Torsk med kartoffelkompot og hele fire slags rødbeder.

Men retten her var uovertruffen og mine antagelser om beskedne tilberedningsmuligheder og kold mad forberedt hjemmefra blev gjort fuldstændig til skamme.

Vi fik den mest perfekt tilberedte torsk, som havde fået 42,5 grad i sousvide.

Den blev ledsaget af en cremet kartoffelkompot med hovedelementet fra en landmand i Arnager på Bornholm, hvor øens lufthavn også ligger, som indeholdt hele stykker af kartoffel omgivet af en cremet kartoffelpure. MUMS.
Det var imidlertid rødbedevariationerne, som fuldendte retten: små tern af hjemmesyltet rødbede, en let gele på syltelagen, crudite af friske, søde rødbeder og endelig en luftig lyserød mayo med rødbede.

Det var simpelthen så lækkert til den milde, saftige fisk at få cremetheden og fedmen fra kartofler og mayo, det syrlige fra rødbedternene og geleen. Endelig var hele herligheden toppet med friteret rug og der var en krydret bitterhed fra karse.

Jeg kunne have spist adskillige portioner og Martins rødbedefobi var pist væk.

Selvfølgelig havde vi også Bornholm i glasset. Vi drak gode most fra Bornholms mosteri og nød her til forretterne hyldeblomst, som smager fuldstændig, som var den hjemmelavet.
Vi kunne ikke lade være at vende flasken og checke indholdet og hvor er det herligt befriende, at man kan lave så skønt et produkt uden et eneste lille E-nummer eller tilsætningsstoffer. Ja tak.

Grød

Ingen nordisk middag uden grød. Det er nærmest blevet synonymt med denne køkkenstil, at der skal serveres en eller anden form for kogte gryn rørt cremede med ost og eller mejeriprodukter.

Mikkel havde udviklet en ny ret til CPH Nordic Dining og det var med høje forventninger, vi fik sat den lille skål i sort mega mussel foran os.

Skålen afslørede først og fremmest en lilla overflade. Jeg tænkte straks på, det måtte være blomster, men det fine støv viste sig at være tørret rødkål. Rigtig fin detalje.

Under rødkålen, som i øvrigt også var flankeret af tørret grønkål, lå bittesmå tern af syltede asier, vinterkarse, skinke fra Hallegaard og endelig den cremede grød, som bestod af spelt og hvede, der var rørt med den bornholmske ost Bleu (en kombineret hvidskimmel og blå ost) og smør.

Her røg vi direkte i afdelingen for comfortfood. Det var så lækker en lille ret og igen et fornemt bevis på, hvordan Mikkel mestrer sin balance: den fede grød fik eminent modspil af de syrlige asier og den salte, røgede skinke.

Bornholmergrisen med selleri

Inden vi fik serveret næste ret, skiftede farven i glasset og vi fik den friske rabarbermost, som holder igen på sukkermængden, men smager dejligt af syrlige forårsrabarber.

Danish Crown har udviklet nogle særlige, gode produkter af grise fra Bornholm og det var netop sådan et stykke bryst, som vi fik serveret til hovedret. Kødet er fra udvalgte dyr, der har levet bedre og produktionsmetoden er mere skånsom; herunder transporttiden fra stalden til slagteriet.

Mikkel havde saltet kødet og efterfølgende confiteret det og til sidst før servering stegt det op, så det var helt sprødt.

Kødet blev serveret med lidt saltet marv, der smeltede ned i kødet og gav ekstra smag sammen med en blid selleripure, syltede bagte selleri og frisk blegselleri. Hertil en herlig sauce på grisehaler med brunet smør og Bülow lakrids (han er jo også fra Bornholm) og smagt til med saltet marv igen. Til sidst en estragonmayo, svampestøv og karsestilke på tallerkenen også.

Det var en herlig ret, hvor jeg næsten havde lyst at bede om en ske til at spise saucen alene. Næsten.

Jeg skal snarest hen i den nærliggende Kvickly eller SuperBrugsen og finde mig noget Bornholmergris.

Blåbær og mejeriprodukter

Det er blevet slået fast med syvtommersøm, at Bornholm er blevet et kulinarisk mekka, som resten af (udkants)Danmark kan lære meget af. Vi fik det lige cementeret endnu en gang med desserten:
Bornholms Andelsmejeri laver – ifølge Mikkel – tre fortræffelige produkter: sødmælk, fløde og A38. Disse var repræsenterede i dessertens to fromager, hvor den ene var fed og helt hvid på sødmælk og fløde, mens den anden var lysebrun og syrlig på brun farin og A38.

Henover fromagerne var dryssede tre slags blåbær: syltede (fra Bornholm), friske og tørrede. Selvom Bornholm har en fremragende blåbærplantage, Bornbær, så lod det sig desværre ikke gøre, at få disse leveret til lufthavnen pga dennes retningslinjer, så vi måtte nøjes.

Små stykker af karamelliseret hvid chokolade og knust crumble gav knas og til sidst gav rød skovsyre masser af syrlighed til den lille ret.

En dejlig let afslutning ovenpå en rigtig skøn middag.

Mikkel fik gjort mine (bange) forudanelser fuldstændig til skamme. Når man som han, er så dygtig en kok, så kan det også lade sig gøre, at lave vidunderlig mad under beskedne, fysiske rammer.
Idag søndag, har vi flere gange talt, om en dejlig oplevelse og skøn middag i lufthavnen.

Tusind tak for mad, Mikkel. Gid du ALTID var i CPH!

Du kan se hele Mikkels menu her.

Hav en dejlig søndag eftermiddag.

Kærlig hilsen, Mette

Foto og nu omvendt rødbedespiser: www.martinkaufmann.dk